Evaluation des risques de L. monocytogenes dans le fromage suisse à pâte dure de type Emmental

Environ 33% du revenu agricole suisse proviennent de la production de lait, qui est un secteur très important dans l’agriculture suisse. Notre approche a consisté à étudier l’origine et à suivre la propagation de la contamination d’Emmentals suisses au lait cru par Listeria monocytogenes. A cet effet, nous avons utilisé les données et les connaissances d’experts à tous les niveaux de production et de tous les domaines scientifiques impliqués. Finalement, nous avons établi un profil retraçant la contamination tout au long de la chaîne de production des Emmentals.La diminution du nombre de bactéries pendant la fabrication de fromage dépend largement de la température de chauffage. Quant à la réduction de L. monocytogenes sur la croûte des fromages, elle est le résultat des traitements spécifiques appliqués aux charges contaminées et qui consistent soit à supprimer la croûte contaminée, soit à produire du fromage fondu soit à désinfecter la croûte. Ces traitements peuvent être appliqués dans 52% à 99% des cas de contamination. En fonction du développement de Listeria monocytogenes – de la presse à la consommation du produit – la contamination du fromage s’élève probablement de 1 à 10 Listera monocytogenes par portion de fromage. On peut expliquer la présence de ces bactéries par une recontamination qui survient lors de l’emballage, de la distribution ou de la préparation du fromage par les consommateurs. Toutefois, la consommation d’Emmental suisse traditionnel représente un risque extrêmement faible pour la santé de l’ensemble des consommateurs, y compris pour les groupes à risque.