Les légumes étaient-ils vraiment plus riches en éléments nutritifs auparavant?

Ces dernières années on a pu lire dans certains journaux que «les fruits et les légumes perdent en qualité nutritionelle». Cette prétendue diminution a été attribuée à l’intensification de l’agriculture et à l’appauvrissement des sols. Sur la base de valeurs issues de trois banques de données différentes, l’évolution au cours des dernières décennies des teneurs en neuf minéraux et onze vitamines présents dans les sept légumes les plus importants en Suisse a été étudiée. Cette comparaison montre que les changements survenus au cours des 20 à 40 dernières années sont minimes. Des réductions significatives ont pu être observées pour le magnésium (-28%), le cuivre (-57%), la vitamine B2 (-30%) et la vitamine C (-22%). Ces diminutions semblent cependant être dues à des erreurs pendant l’échantillonnage et l’analyse. La production de légumes a fortement changé pendant ces 40 à 50 dernières années. Jusqu’à présent, aucun effet n’a pu être constaté au détriment de la qualité nutritionelle des légumes. Dans la nutrition humaine, les légumes continuent de fournir des quantités importantes de minéraux et de vitamines.