Agroscope Liebefeld-Posieux, Station fédérale de recherches en production animale et laitières (ALP), CH-3003 Berne

Fromage à raclette avec protéines sériques: une innovation économique

L’incorporation de précieuses protéines sériques dans la matrice du fromage des fromages à pâte mi-dure constitue un objectif largement répandu de la recherche fromagère. ALP a développé un procédé attractif innovateur permettant d’incorporer également des protéines sériques dans le fromage à raclette. Ce nouveau procédé permet de fabriquer du fromage à raclette disposant de bonnes aptitudes de fonte et d’affinage et qui soit de bonne qualité. Le lait cru subit un traitement thermique avant la fabrication du fromage proprement dite et est ensuite partiellement concentré à l’aide d’une micro-filtration à environ 17 % de MS. Les conditions optimales de pasteurisation pour le traitement préliminaire du lait se situent, pour un temps de chauffage de 30 secondes, entre 80 °C (qualité optimale) et 85 °C (rendement maximal).

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