Une traite par jour en fin de lactation: qualité du lait et du fromage

La traite une seule fois par jour en fin de lactation renforce encore les différences déjà existantes par rapport à la composition moyenne du lait « normal ». Les teneurs d´un tel lait en matière grasse et en protéines sont sensiblement plus élevées, l’aptitude à la coagulation est moins bonne, les concentrations en plasminogène et en plasmine ainsi que les valeurs pH sont tendanciellement plus élevées. En dépit de ces propriétés de transformation problématiques, nous n’avons relevé aucun préjudice à la qualité des fromages fabriqués avec un tel lait (jusqu´à 50 % dans le lait de fabrication). En d´autres termes, des problèmes possibles lors de la transformation en emmental du lait trait une fois par jour en fin de lactation peuvent être compensés dans une large mesure par un mélange avec du lait « normal ».