Des variétés de pommes de terre appropriées permettent de diminuer la formation d´acrylamide

L’acrylamide formée lors de la friture et rôtissage des produits à base de pommes de terre a été examinée sur les récoltes 2002 et 2003. Les teneurs varient selon les produits fabriqués, les variétés et les sites de production. Les pommes chips de la récolte 2002 ont une teneur moyenne en acrylamide de 777 mg/kg tandis que celles de la récolte 2003 présentent des taux de 31 % supérieurs. La teneur en sucres réducteurs était en revanche inférieure en 2003, en raison d’une saison fortement déficitaire en eau. Les taux élevés en acrylamide en seconde année expérimentale sont attribués aux conditions de croissance extrêmes dues à une récolte de matière première hétérogène. Les teneurs plus élevées en acrylamide n’ont par conséquent pas été aussi étroitement corrélées avec les sucres réducteurs qu’en première année. Les taux d’acrylamide dans les pommes frites et les röstis sont généralement nettement inférieurs à ceux des pommes chips. De très faibles taux ont été observés dans les frites et röstis des variétés Agria, Markies et Fontane. adaptées. Les maisons de transformation suisses disposent de plusieurs variétés pour diminuer les charges d’acrylamide, car les producteurs augmentaient rapidement les surfaces de production des variétés favorables. Les sucres réducteurs sont les principaux précurseurs de l’acrylamide des produits transformés. Pour diminuer l’exposition des consommateurs, il est indispensable de sélectionner des variétés adaptées.