Peut-on renoncer à la cave de fermentation pour les fromages à grandes ouvertures?

Des analyses effectuées en laboratoire auprès d’Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP)la station de recherches en production animale et laitière s ont montré que des bactéries propioniques peuvent se développer relativement bien à de basses températures (14°C). Cela a pu être prouvé non seulement pour les deux cultures Prop 01 et Prop 96 mais aussi pour beaucoup d’autres souches. Il semblerait même que toutes les bactéries propioniques possèdent cette faculté. La présente étude avait pour objectif de déterminer s’il est possible de fabriquer des fromages à grandes ouvertures tout en renonçant à les faire séjourner dans une cave de fermentation. ALP a laissé mûrir des fromages d’essai à basses températures (14 et 16°C). Tous les fromages présentaient une ouverture; la durée de maturation était toutefois plus longue que d’habitude. En ce qui concerne les caractéristiques sensorielles également, on a constaté de légères différences. Il est donc possible de fabriquer un fromage à grandes ouvertures de bonne qualité en adaptant la durée de maturation tout en renonçant à le faire séjourner en cave de fermentation.