Qualité pysico-chimique de la viande de six races à viande

La qualité de la viande de 138 bœufs de six races à viande, Angus (AN), Simmental (SI), Charolais (CH), Limousin (LI), Blonde d’Aquitaine (BL) et Piémontais (PI), a été comparée. Les animaux ont été abattus au même état d’engraissement (couverture régulière; classe de tissus gras 3, CH-TAX) pour un groupe (série TG3) et avec 3 à 4 % de graisse intramusculaire (GIM) dans le muscle longissimus dorsi, estimés par ultrasonographie, pour l’autre groupe (série GIM). Les teneurs moyennes en GIM ont été respectivement de 1,7 et 3,2 % pour le premier et le deuxième groupe. Chez les animaux plus lourds et plus gras de la série GIM, la chute du pH est plus rapide. La viande est également plus foncée et contient environ 20 % de plus de fer héminique. Aucun défaut de qualité (PSE, DCB) n’a été constaté. Les AN et CH ont eu une viande un peu pâle avec le moins de fer héminique. La teneur en protéines est la plus élevée chez les races tardives (LI, BA, PI). Les AN ont présenté des pertes d’exsudat très faibles, par contre les pertes de cuisson les plus élevées.