Qualité sensorielle de la viande de six races à viande

La qualité de la viande de 138 bœufs de six races à viande, Angus (AN), Simmental (SI), Charolais (CH), Limousin (LI), Blonde d’Aquitaine (BL) et Piémontais (PI), a été comparée. Les animaux ont été abattus au même état d’engraissement (couverture régulière; classe de tissus gras 3, CH-TAX) pour un groupe (série TG3) et avec 3 à 4 % de graisse intramusculaire (GIM) dans le muscle longissimus dorsi, estimés par ultrasonographie, pour l’autre groupe (série GIM). A l’abattage, les animaux de la série GIM étaient en moyenne plus âgés de quatre mois. L’effet sur la qualité est plus ou moins marqué selon le muscle. La force de cisaillement était significativement plus élevée. Entre races, les PI ont la viande la plus tendre quels que soient le muscle et le stade d’abattage. Les AN, SI et CH ont un taux de collagène plus élevé que les LI, PI et BA. Les PI ont exprimé les caractéristiques sensorielles les meilleures avec le taux de GIM le plus bas, alors que les SI ont eu la viande la moins tendre. En conclusion, des différences évidentes de qualité de viande sont apparues entre races et l’augmentation du taux de graisse intramusculaire n’a pas contribué à l’améliorer.