Fromage à raclette: moins de calcium pour une meilleure aptitude à la fonte

ALP a réalisé des essais afin d’étudier l’influence du calcium lors de la fonte du fromage à raclette produit à partir de lait pasteurisé. L’objectif de l’essai présenté ici, visant à diminuer la teneur en calcium du fromage à l’aide de divers facteurs et à augmenter la part de calcium soluble, a été atteint. C’est l’ajout d’acide citrique à l’eau de lavage qui a eu l’effet le plus marqué. Dans les fromages traités de cette manière, l’aptitude à la fonte était nettement meilleure pratiquement pour tous les paramètres (mis à part la flaveur et la préférence). Le rôle important du calcium – moins la pâte contient de calcium lié, plus l’aptitude à la fonte croît – a ainsi pu être confirmé. Les variations de température lors de la pasteurisation du lait pendant le processus de fabrication et lors du saumurage n’ont eu que peu d’impact sur la teneur en calcium et l’aptitude à la fonte. Par rapport aux fromages à raclette issus de la pratique, les fromages d’essai d’ALP présentaient déjà une teneur en calcium peu élevée et disposaient d’une bonne aptitude à la fonte. C’est pourquoi il est difficile d’abaisser encore davantage la teneur en calcium à l’aide de facteurs d’ordre technologique.