Calcium dans le fromage à raclette: importance du pH et de la formation de complexes

Lors d’une précédente étude d’ALP, l’impact de l’acide citrique sur l’aptitude à la fonde du fromage à raclette avait été examiné. L’acide citrique est en mesure d’extraire beaucoup de calcium de la matrice de caséine et d’améliorer l’aptitude à la fonte. Afin de connaître l’importance du genre, de l’étendue et du moment de la baisse du pH lors de la fabrication, un essai complémentaire a été réalisé. Les mesures suivantes ont été appliquées pour abaisser le pH: prématuration du lait, ajout de différentes concentrations d’acide citrique et d’acide lactique à l’eau de délactosage. Cet essai a permis de montrer que le moment et la vitesse d’abaissement du pH sont primordiaux pour la quantité de calcium perdue avec le petit-lait. Une bonne extraction du calcium de la matrice de caséine a pu être obtenue lorsqu’on a fortement abaissé le pH après le caillage, donc entre le tranchage et le moulage du caillé. Avec l’acide lactique, on a extrait nettement moins de calcium qu’avec l’acide citrique, bien que les valeurs mesurées du pH dans le petit-lait étaient comparables. La formation de complexes d’acide citrique et de calcium semble avoir un effet déterminant favorisant l’extraction du calcium. En revanche, la prématuration du lait a engendré une meilleure rétention du calcium par rapport à la fabrication standard. Dans le fromage arrivé à maturité, l’état du calcium a joué un rôle important: un pH moins élevé ou la formation de complexes avec le calcium ont permis d’augmenter la part de calcium soluble, ce qui est important pour l’aptitude à la fonte du fromage à raclette.