Composition du “Berner Alpkäse” (fromage d`alpage bernois) et du “Berner Hobelkäse” (fromage à rebibes bernois)

Des échantillons de „Berner Alpkäse“ et de „Berner Hobelkäse“ d’excellente qualité ont été analysés par rapport à leurs teneurs en eau, matière grasse, protéines, sel, acide lactique, acides carboxyliques volatils et azote non protéique. En outre, on a déterminé la teneur en calcium dans le „Berner Alpkäse“ et on a mesuré les concentrations en acides aminés libres ainsi qu’en amines biogènes du „Berner Hobelkäse“ affiné pendant 25 mois, soit deux fois plus longtemps. Avec une teneur en eau moyenne de respectivement 426 et 370 g/kg dans la TEFD (teneur en eau du fromage dégraissé), le „Berner Alpkäse“ et le „Berner Hobelkäse“ sont nettement plus secs que les fromages Sbrinz du même âge. La teneur totale en acides carboxyliques volatils est située en-dessous de 20 mmol/kg. L’acide butyrique libre formé principalement par la lipolyse confère ce goût typique au „Berner Alpkäse“ et au „Berner Hobelkäse“. Les valeurs se situent en moyenne vers 2.2 mmol/kg (fromage d’alpage) et 3.6 mol/kg (fromage à rebibes). En outre, dans le „Berner Hobelkäse“, on a mesuré des concentrations élevées en acides aminés libres de l’ordre de 40 – 52 g/kg avec une proportion d’acide glutamique de 18 %. De plus, on a relevé une concentration d’acide gamma-acidobutyrique (GABA) pouvant atteindre 2.5 g/kg, formé par la décarboxylation d’acide glutamique. Malgré cela, les fromages ne présentaient pas d’ouverture. Dans le fromage à rebibes de bonne qualité, on ne trouve que des quantités infimes d’amines biogènes à savoir moins de 100 mg/kg. Pour l’histamine, les valeurs sont inférieures à 20 mg/kg. Les données recueillies constituent une base précieuse pour interpréter les résultats des analyses issues de la consultation au niveau pratique.