Réduction de la graisse par de l`inuline dans les saucisses à bouillir

Dans un essai avec des saucisses de Lyon, on a remplacé dans trois variantes d’essai, par rapport à un contrôle avec 22% de lard (REF), 15% de lard de la façon suivante: 15% de gel d’inuline­ du fournisseur A (IG-A), 7,5% de poudre d’inuline du fournisseur B plus 7,5% d’eau glacée (IP-B), 4,5% de poudre d’inuline et 1% de fibres de blé du fournisseur C plus 9,5% d’eau glacée (IP-W-C). Dans la variante oS-oI, on a remplacé toute la proportion de lard (22%) par l’augmentation proportionnelle des autres composants mais sans ajout d’inuline. Le remplacement partiel du lard a entraîné une réduction de la graisse de 43 à 52%, alors que la valeur pH de 6,0 de même que la part de gelée de < 0,2% étaient similaires dans toutes les variantes. Lors de la détermination de la couleur, on n’a observé que peu de différences dues aux traitements, et celles-ci se situaient tout juste dans le domaine du visible (DE < 1,6). En ce qui concerne la fermeté à la coupe (Warner-Bratz­ler-travail total) et le caractère croquant (force max.), on a relevé l’ordre suivant: REF > oS-oI > variantes avec l’inuline (IG-A, IP-B, IP-W-C). Lors d’un test de préférence effectué avec 147 personnes, les saucisses de Lyon ont été qualifiées en général sur une échelle allant de 1 à 9 (note moyenne obtenue: 5,3 ± 1,9) de ni bonnes ni mauvaises. C’est seulement entre les variantes IP-B et IP-W-C que l’on a observé une différence significative. Il est ressorti du test descriptif qui a suivi, effectué par un panel de dégustation entraîné, des profils sensoriels avec des notes pour l’arôme (caractère graisseux) et des notes pour la texture (ferme, croquant, juteux et sablonneux) significativement différentes. Le remplacement du lard a entraîné dans les trois variantes avec l’inuline une augmentation des coûts directs de fabrication allant de 1,4 à 2,6% et dans la variante oS-oI de 4,8%. En conclusion, il ressort des présents résultats qu’une réduction de la graisse d’environ 40% est possible dans les saucisses de Lyon sans inconvénients de nature sensorielle, mais en tenant compte d’une augmentation modérée des coûts de fabrication allant jusqu’à 5%.