Variations saisonnières de la composition en acides gras du lait de montagne suisse

L’influence d’un affouragement typique de 5 régions de montagne (Engadine, Rheinwald, Emmental, Lucerne et le Toggenburg) sur la composition en acides gras du lait a été étudiée de mai 2004 à avril 2005. Le fourrage (herbe ou foin) a été produit à une altitude moyenne de 1247 ± 465 m durant la période estivale et de 1136 ± 310 m durant la période hivernale. En comparaison avec la saison hivernale, le lait produit en été a une concentration significativement plus basse en acides gras saturés (SFA) (-8.6 %) et significativement plus élevée en acides gras mono-insaturés (MUFA) (+19.9 %), poly-insaturés (PUFA) (+21.7 %), acides linoléiques conjugués (CLA) (+70.1 %) et en acides gras trans sans CLA (+56.7 %). Le lait d’été ne diffère pas significativement de celui d’hiver en ce qui concerne les teneurs en acides gras n-3 et n-6. Cependant, la concentration de l’acide gras n-3 le plus important de la graisse de lait, l’acide α-linolénique, est significativement plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver. Sa concentration est positivement corrélée avec l’augmentation du pourcentage de fourrage à base d’herbe et avec l’altitude. Toutefois, les avantages du lait de montagne sur le plan nutritionnel ne peuvent pas être exploités commercialement pour le moment en raison de la législation suisse.