Détermination des propiétés culinaires des pommes de terre dans le commerce

De plus en plus, les pommes de terre de consommation sont déclarées et vendues selon leurs propriétés culinaires (type culinaire) à l’aide d’un code de couleur. Le commerce se base pour cela sur le type culinaire caractéristique de la variété. Dès lors, les quelques lots qui diffèrent des standards suite à des influences environnementales provoquent le mécontentement de la clientèle. Un projet d’une durée de trois ans nous a conduits à examiner l’influence de la variété, de la densité du tubercule (resp. sa teneur en amidon) et l’origine du lot sur la qualité culinaire des pommes de terre, puis à développer des moyens d’estimation de lots individuels. Le projet a été financé par l’agence pour la promotion de l’innovation CTI et par swisspatat. Des tubercules de cinq variétés provenant de 65 parcelles ont été classés selon leur densité en 192 fractions pour ensuite être soumis à une analyse sensorielle et un examen instrumental. La densité, de même que les propriétés culinaires, présentaient de nettes différences, non seulement entre les parcelles, mais aussi à l’intérieur d’une même parcelle. La détermination des propriétés culinaires est essentiellement fondée sur les deux facteurs : variété et densité du tubercule. Les résultats indiquent qu’il est également possible de déterminer les propriétés culinaires importantes, sans autres connaissances préalables de la variété, en combinant l’analyse de la densité et une appréciation visuelle du délitement. Ces résultats contribuent à encore améliorer la mise en valeur des lots de pommes de terre.