Fabrication de cervelas avec des boyaux de boeuf de diverses origines

Dans un essai avec des boyaux de bœuf de diverses provenances, leur convenance en tant que peaux de cervelas a été testée et comparée aux boyaux courbes de bœuf brésiliens (correspond à l’intestin grêle) utilisés jusqu’à présent. A cet effet, les boyaux de bœuf des provenances suivantes ont été utilisés: Brésil (BRA, contrôle), Uruguay (URU), Argentine (ARG), Paraguay (PAR), Australie (AUS), Nouvelle-Zélande (NZL) et Panama (PAN). Tous les cervelas ont été fabriqués lors d’une charge unique selon une recette traditionnelle. Comparés aux boyaux du BRA, de l’URU, de l’ARG et du PAR, ceux d’AUS, de NZL et du PAN présentaient un dépôt de graisse très important et des altérations de la couleur, ce qui s’est répercuté négativement, du point de vue sensoriel, sur le produit fini (rancidité, couleur altérée). Bien qu’il y eût un nombre accru de taches et de traînées de muqueuse dans les cervelas fabriqués avec des boyaux du BRA, de l’ARG et du PAR et en dépit de la fine épaisseur des boyaux de l’URU, aucune différence importante n’a été relevée lors de la dégustation (froid et grillé). En ce qui concerne la texture, aucune différence significative n’a été constatée ni lors du test instrumental ni lors du test sensoriel entre les différentes variantes de cervelas. Il ressort donc des présents résultats que les boyaux de l’URU, de l’ARG et du PAR représentent une alternative valable aux boyaux courbes brésiliens. Toutefois, en plus de l’origine de ces boyaux de substitution, il faut tenir compte de la qualité lors de la transformation, de la durée de stockage et des possibilités d’importation (quantités disponibles, autorisations).