Ajout de museau de porc dans le saucisson vaudois

Dans cinq établissements membres de l’Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP), on a fabriqué du saucisson vaudois avec ou sans ajout de 8 % de museau et ceci conformément aux conditions spécifiques de l’établissement par rapport à la recette et à la fabrication. On a constaté que l’ajout de 8 % de museau avait un impact significatif sur les résultats des tests sensoriels que dans de rares cas et cela uniquement sur les produits cuits. Des différences significatives ont surtout été enregistrées entre les différents établissements . En ce qui concerne la composition chimique, l’ajout de museau a pu être caractérisé avant tout au travers d’une teneur en collagène nettement plus élevée, la différence globale étant basée sur une augmentation de la teneur en collagène soluble, celle en collagène non soluble restant la même (limite de différenciation pour la solubilité relative du collagène: 51 – 53 % entre les saucisses de contrôle et les saucisses expérimentales). En outre, l’ajout de 8 % de museau a engendré, dans certains cas, un dépassement de la limite de 20 % de collagène par rapport aux protéines totales (valeur Q1). Pour ce qui est du pH, on a surtout observé des effets dus plutôt à l’établissement qu’au museau.

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