Influence de la fumure azotée et de son fractionnement sur la qualité boulangère du blé

Certains types de panification nécessitent des teneurs en protéines élevées et des qualités rhéologiques bien définies. Le taux de protéines des variétés de blé suisses est élevé, mais il varie beaucoup et s’avère insuffisant certaines années pour la panification. Une étude a été menée de 2011 à 2013 sur quatre variétés de blé et sept procédés de fumure azotée. Il s’agissait d’une part d’analyser l’influence de la fumure azotée (dose et fractionnement) sur le taux de protéines et d’autre part d’examiner la relation entre le taux de protéines et les critères rhéologiques et de panification des variétés. Le fractionnement en trois apports azotés (au lieu de deux) augmente significativement la teneur en gluten humide, mais aussi ses propriétés qualitatives. Un fractionnement de 20-40-80 kg N/ha, avec un dernier apport au moment de l’apparition de la dernière feuille, est idéal pour augmenter la teneur en gluten humide sans affecter la qualité rhéologique ni le rendement. Ce fractionnement peut être préconisé pour la culture des variétés de la classe TOP. Les résultats montrent aussi qu’une augmentation de la teneur en protéines n’améliore pas forcément la qualité du gluten, car plusieurs paramètres stagnent ou diminuent avec l’intensification de la fumure azotée. Ce constat peut s’expliquer par la stagnation de la proportion des gluténines, ainsi que par une diminution des gliadines au profit des albumines et globulines. Quel que soit le procédé azoté utilisé, la variété Runal obtient toujours les meilleurs taux de protéines. Malgré des teneurs en protéines plus faibles, la variété CH Claro obtient des résultats équivalents à Runal dans les tests rhéologiques et de panification.