Déterminer la qualité de la graisse du porc pour l’estimation de la valeur d’élevage

La qualité de la graisse est déterminante dans la fabrication de produits carnés. La part des acides gras polyinsaturés (PUFA) et l’indice d’iode renseignent sur les principales caractéristiques de qualité de la graisse du porc, soit le potentiel d’oxydation et la consistance, qui figurent parmi les paramètres déterminants pour le prix du porc suisse. Outre l’alimentation, la génétique joue un grand rôle dans l’expression de la part des PUFA et de l’indice d’iode. Afin de pouvoir tenir compte de la qualité de la graisse dans la sélection, le Centre de testage pour les épreuves d’engraissement et d’abattage du porc MLP à Sempach a mis au point une méthode faisant appel à la spectroscopie proche infrarouge. Cette méthode permet une détermination individuelle, rapide et routinière des caractéristiques de qualité de la graisse que sont les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés (SFA, MUFA et PUFA), l’indice d’iode, ainsi que les teneurs en graisse et en eau. Près de 2000 animaux ont été testés avec cette méthode de mesure. Les héritabilités calculées se situent dans le domaine moyen à élevé, ce qui permet de travailler par la sélection ces caractéristiques de qualité de la graisse. La sélection visant une faible teneur en PUFA – comme le demandent les acheteurs – va également agir contre le tissu adipeux vide (teneur élevée en eau) en raison de la corrélation positive entre ces deux critères. La relation plutôt défavorable entre PUFA et surface de viande (0,3) est moins marquée que la relation entre PUFA et part de viande maigre (PVM, 0,61). C’est pourquoi, les efforts actuels de la sélection visant à augmenter la PVM par une part de viande plus élevée plutôt que par une part de graisse plus faible ont également un effet positif sur la qualité de la graisse.