Production porcine régionale pour les charcuteries traditionnelles valdo-fribourgeoises

Le Boutefas et le Jambon de la Borne sont des spécialités traditionnelles de la région valdo-fribourgeoise. L’étude présentée ici avait pour objectif de comprendre l’impact d’une alimentation exclusivement régionale et de l’origine génétique des porcs sur les caractéristiques spécifiques de viande et de graisse. L’essai a compté 170 porcs issus de verrats des races Duroc, Piétrain et de lignées paternelles Grand Porc Blanc avec des valeurs d’élevage élevées pour la croissance ou la qualité de la viande. En plus du petit-lait, une moitié des porcs a reçu un aliment complémentaire conventionnel (contrôle), et l’autre moitié un aliment complémentaire régional contenant des céréales et des matières protéiques (expérimental) moins riche en protéine et en lysine. Le groupe expérimental a montré une croissance plus lente et une couverture en graisse un peu plus élevée. La part en acides gras polyinsaturés dans la graisse était plus faible et le rapport oméga-6/oméga-3 plus favorable dans la viande crue et les produits de charcuterie. L’analyse sensorielle des Boutefas issus de la viande des deux groupes a mis en évidence de nettes différences. Le groupe issu du croisement Piétrain et engraissé avec l’aliment expérimental a montré un accroissement nettement plus faible. Les Jambons de la Borne ont fréquemment présenté des écarts au niveau de la couleur. La combinaison alimentation régionale et origine génétique définie a une influence spécifique sur la qualité de la viande, de la graisse et dans les produits finis.