Enquêtes sur la tendreté de la viande bovine suisse: 2009 et 2014

La tendreté de la viande bovine a été évaluée en 2009 et 2014 sur neuf types de muscles, vendus sous forme de steaks, en utilisant la force de cisaillement selon Warner-Bratzler (WBS). Les échantillons provenaient de 39 boucheries artisanales (A) ou de grandes et moyennes surfaces (GMS) réparties dans 14 villes de Suisse. Globalement, les 466 steaks collectés ont donné des valeurs WBS moyennes de 3,40 kg en 2009 et de 3,07 kg en 2014. Le niveau de tendreté a été jugé satisfaisant, la viande vendue sous forme de steak pouvant être qualifiée de «tendre» avec une amélioration moyenne en 2014 d’environ 11 % pour tous les muscles (P<0,001). 6 et 10,3 % des steaks ont été classés respectivement dans les catégories «dur» et «intermédiaire». Les morceaux les moins tendres ont été le coin (m. semimembranosus) et en particulier la pièce ronde (m. semitendinosus) et le plus tendre le faux-filet (m. longissimus lumborum) (P < 0,001). Un problème lié au filet (m. psoas major) a été mis en évidence, les valeurs WBS étant trop élevées, rendant nécessaire la mise sur pied d’autres investigations. De fortes variabilités intra-musculaires, mais aussi entre les deux enquêtes pour un même muscle, ont fait ressortir, à l’exception du faux-filet, une gestion peu rigoureuse de la durée de maturation pratiquée. Les informations demandées sur le sexe (génisse – boeuf – taurillon) étaient souvent erronées. Aucune différence de prix ou de tendreté n’apparait entre les boucheries A et GMS.