Tendreté de la viande bovine: validation des normes d’évaluation instrumentale

La tendreté de la viande est évaluée instrumentalement avec la force de cisaillement (WBS). L’appréciation de ces mesures se fait selon différentes normes établies à l’étranger. Cette étude avait un double objectif: premièrement, vérifier si, pour la tendreté, la perception du consommateur suisse correspondait aux classes WBS généralement utilisées; deuxièmement, délimiter des catégories de satisfaction à l’aide de valeurs WBS. Quelque 900 consommateurs ont testé des faux-filets issus de six classes de tendreté ayant les valeurs WBS suivantes: 1. 0 à 2,5; 2. 2,6 à 3,2; 3. 3,3 à 3,9; 4. 4,0 à 4,6; 5. 4,7 à 5,3; 6. supérieures à 5,4 kg. Les résultats indiquent que la relation entre les notes moyennes de tendreté et les classes WBS n’est pas linéaire. La limite WBS de 3,9 kg, en dessous de laquelle une viande est considérée comme tendre, est confirmée et correspond en Suisse à un seuil de 66 % de satisfaction. Pour obtenir un seuil de 90 % et plus de satisfaction, la viande doit avoir des valeurs WBS sont inférieures ou égales à 3,3 kg. Trois catégories de satisfaction ont pu être établies à partir des résultats liés à la perception de la tendreté par le consommateur combinée à son appréciation hédonique et aux mesures WBS. Les consommateurs suisses sont «pleinement satisfaits» lorsque les valeurs WBS sont égales ou inférieures à 3,3 kg, «partiellement satisfaits» entre 3,3 et 3,9 kg et «non satisfaits» au-dessus de 3,9 kg. Les valeurs WBS de 466 steaks provenant de 9 muscles différents ont été évaluées à l’aide de ces nouveaux critères. La filière viande de boeuf dispose ainsi de normes pour évaluer la tendreté en relation avec les attentes des consommateurs suisses.