Viande de porc: améliorer la valeur nutritive et la qualité gustative

Lors d’un essai d’alimentation réalisé dans trois exploitations d’engraissement porcin, des procédés pour produire une viande de porc particulièrement bénéfique pour la santé et d’une qualité gustative excellente ont été étudiés. Des suppléments alimentaires ont permis d’enrichir la viande et la graisse des porcs, ainsi que les produits fabriqués à partir de celles-ci, en sélénium, en vitamine E et en acide gras oméga-3. L’amélioration recherchée du rapport oméga- 6/ oméga-3 (n-6/n-3) en dessous de 5 a été atteinte et la teneur en vitamine E des produits carnés des animaux de l’essai a pu être augmentée. Une supplémentation de l’aliment en sélénium lié organiquement et en sélénium anorganique a permis d’atteindre une teneur en sélénium de la viande autorisant l’allégation «source de sélénium». La qualité organoleptique des produits carnés n’a pas été affectée négativement. Une prolongation de la durée de maturation de trois à neuf jours a amélioré la tendreté, laquelle peut également être améliorée du point de vue zootechnique, en raison d’une héritabilité estimée à 37% et de la grande variance phénotypique. Une électrostimulation des carcasses n’a pas produit d’amélioration perceptible de la tendreté. Grâce à cette étude, on dispose désormais de procédés concrets permettant d’améliorer la valeur nutritive et la qualité gustative de la viande de porc.