Contrefaçons désormais aussi détectables dans les fromages à pâte extra-dure

Pour lutter contre les contrefaçons, Agroscope a mis au point des cultures traceuses à partir de bactéries lactiques permettant de certifier l’origine du fromage. De telles cultures sont désormais disponibles pour les fromages à pâte extra-dure.

En 2008, Agroscope a développé une méthode pour protéger les fromages suisses contre les contrefaçons. Cette méthode utilise des bactéries lactiques d’origine naturelle, qui n’affectent pas le goût du fromage. Elles servent de marqueurs pour certifier l’origine. La séquence génétique unique de la bactérie traceuse peut être isolée dans quelques grammes de fromage seulement et permet ainsi de distinguer entre vrai fromage et imitation. Avec cette technique, on peut également détecter les contrefaçons lorsque le fromage se présente sous forme de tranches, de fromage râpé ou de rosettes.

Il y a 10 ans, c’est dans la production d’Emmental AOP (Appellation d’Origine Protégée) qu’une telle culture de certification de l’origine (CCO) a été utilisée pour la première fois comme marqueur. Agroscope a désormais identifié des bactéries lactiques d’origine naturelle pouvant être détectées dans des fromages à pâte extra-dure même au-delà de 26 mois d’affinage.

Des bactéries lactiques naturelles comme marqueur pour la certification de l’origine

La CCO se compose de deux souches de bactéries traceuses qui sont ajoutées au lait avec les cultures bactériennes habituelles pendant la fabrication du fromage. Elles restent stables pendant toute la durée de l’affinage du fromage. Seules les fromageries certifiées pour produire la sorte AOP correspondante peuvent recevoir la CCO.

Dans le cadre du développement de la CCO pour le fromage à pâte extra-dure, plus de 2000 souches bactériennes ont été testées. Ces souches devaient présenter les propriétés suivantes:

• Aucun potentiel de formation de gaz dans le fromage, les trous étant généralement indésirables dans le fromage à pâte extra-dure.
• Tolérance aux températures de chauffage élevées typiques de la fabrication de fromages à pâte extra-dure
• Séquence d’ADN unique afin que les souches puissent être identifiées sans aucun doute possible
• Taux de survie élevé lors de la lyophilisation
• Sécurité et innocuité
• Traçabilité pendant l’affinage
• Aucun impact sur la qualité du fromage

La protection garantie par les CCO s’est avérée très efficace ces dernières années pour les fromages à pâte dure et mi-dure. En plus du développement des CCO, Agroscope a aussi évalué l’efficacité de la détection dans des produits à base de fromage (par ex. fromage fondu, mélanges pour fondue ou mélanges de fromages râpés) et élaboré un test rapide portatif permettant de réaliser des analyses en dehors du laboratoire.