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Contribution de: Agroscope

Le lait cru et les produits à base de lait cru influencent notre santé

Le lait cru et les produits à base de lait cru peuvent avoir une influence tant positive que négative sur notre santé. Une étude d’Agroscope basée sur une revue de littérature scientifique résume les résultats actuels de la recherche et classifie les effets positifs et les risques.

Nous savons aujourd’hui que les microbes présents dans les intestins ont de nombreux effets sur notre organisme: outre leurs fonctions immunologiques, la production de vitamines et la dégradation des fibres alimentaires, ils ont des propriétés métaboliques qui interviennent dans la prévention de l’obésité et des maladies cardiovasculaires. Ils influencent même notre santé psychique. Or, pour le bon fonctionnement de toutes ces fonctions, un microbiome aussi diversifié que possible est essentiel. Tout régime alimentaire qui favorise cette diversité est également bénéfique à la santé. En raison de leur grande diversité microbienne, le lait cru et les produits à base de lait cru ont un effet positif sur la diversité du microbiome intestinal.

La vente et la consommation de lait cru sont réglementées par la loi

Selon la législation suisse sur les denrées alimentaires, le lait cru ne peut pas faire l’objet de publicité ni être offert à la consommation directe. Le point de vente (fig. 1) est tenu de fournir des informations sur la durée de conservation, les conditions de stockage et le traitement du lait cru:

  • Conserver à une température inférieure ou égale à 5 °C
  • Chauffer à au moins 70 °C avant consommation
  • À consommer dans les trois jours

En Suisse, renoncer à chauffer le lait relève donc de la responsabilité individuelle du consommateur.

Fig.1: Environ 400 «distributeurs automatiques de lait» sont répartis dans toute la Suisse. Les consommateurs-trices peuvent y acheter du lait cru stocké pendant 24h en appuyant simplement sur un bouton.

Différences entre le lait cru et le lait traité thermiquement

Le principal objectif du traitement thermique du lait est de réduire la teneur en bactéries et de garantir la sécurité microbiologique des produits laitiers. En outre, les composants du lait sensibles à la chaleur sont modifiés de nombreuses façons. En raison de la réduction de la diversité microbienne et de la modification des composants du lait sensibles à la chaleur, divers effets positifs du lait cru sur notre santé, comme la protection contre les allergies, sont affaiblis, voire anéantis. Les différences liées à la production sont également importantes, par exemple la teneur plus élevée en acides gras ω-3. Les effets sur notre santé sont multifactoriels et se manifestent à long terme, ce qui est très difficile à documenter et à quantifier. Pour ce qui est des risques en revanche, les effets qui en résultent se manifestent souvent à plus court terme et la cause en est généralement claire, par exemple une intoxication alimentaire de nature microbienne. Il est important de ne pas surestimer les effets négatifs et de ne pas sous-estimer les effets positifs.

Conclusions

  • L’alimentation à base de produits au lait cru favorise la diversité du microbiome dans l’intestin, protège contre les allergies et est bénéfique à la santé.
  • Le lait traité thermiquement contient moins de bactéries – que ce soit des bactéries favorables ou problématiques – que le lait cru, ce qui garantit la sécurité microbiologique des aliments.
  • Cependant, le traitement thermique du lait ne réduit pas seulement la diversité microbienne, il modifie également les composants du lait sensibles à la chaleur qui sont bénéfiques pour la santé.
  • Grâce à la production de lait cru certifié – comme le lait cru homologué (Vorzugsmilch) en Allemagne ou de fromage au lait cru – il est possible de préserver de nombreuses propriétés précieuses du lait cru tout en respectant les exigences en matière de sécurité alimentaire.
  • La production de lait cru et de fromage au lait cru est un système complexe qui requiert, entre autres, des spécialistes bien formés, des troupeaux de vaches laitières en bonne santé et non infectées, un concept HACCP1 crédible, une technologie des haies2 validée et des contrôles stricts effectués par des organes officiels ou de droit privé.

1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : appelé en français « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise », le système HACCP vise à garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Le concept sert à éviter les dangers associés aux aliments qui pourraient entraîner des maladies ou des blessures chez les consommateurs.

2 La technologie des haies est un procédé de conservation de la technologie alimentaire qui assure la sécurité hygiénique des aliments.

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Le lait cru et les produits à base de lait cru influencent notre santé

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