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Agroscope

Caractérisation du Raclette du Valais AOP

Agroscope Science, 115, 2021, 1-47

Agroscope a caractérisé en détails la variété Raclette du Valais AOP (appellation d’origine protégée). Les valeurs de référence obtenues permettront à l’avenir aux conseillers en fromagerie de détecter plus facilement les défauts du fromage.

Le Raclette du Valais est un fromage au lait cru, gras à pâte mi-dure et à croûte enmorgée, qui est consommé principalement à l’état fondu. Depuis 2007, le Raclette du Valais est enregistré en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP). La majeure partie de la production annuelle d’environ 2300 tonnes est produite dans une vingtaine de fromageries artisanales, qui couvrent la demande surtout pendant la période hivernale, où les ventes sont les plus fortes. Pendant la saison d’estivage, le Raclette du Valais AOP est également produit dans plus de 100 exploitations d’alpage. Une partie de la production est consommée directement comme fromage à la coupe, à pâte mi-dure ou affinée à sec pendant une période d’au moins neuf mois en fromage à rebibes à pâte extra-dure.

Comment caractériser une variété de fromage?

En tant que consommatrices et consommateurs, nous pensons probablement avant tout aux propriétés sensorielles de ce fromage populaire, qui évoque souvent le souvenir de vacances passées en Valais. Pour les expert-e-s en fromage, la caractérisation consiste à décrire une variété de fromage de la manière la plus complète possible sur la base de différentes caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques.

Première caractérisation du microbiome bactérien

Pour les besoins de la caractérisation, Agroscope a acheté une meule entière de fromage dans 21 fromageries différentes qui produisent ce fromage tout au long de l’année. Des analyses chimiques et biochimiques ont permis de déterminer la composition, divers paramètres de fermentation, les paramètres de maturation, les amines biogènes, les acides carboxyliques volatils et le profil des acides gras. La caractérisation physique a été effectuée sur la base des propriétés de la pâte et de sa capacité à fondre. En outre, le profil aromatique ainsi que les propriétés sensorielles des fromages à l’état froid et fondu ont également été déterminés. Grâce aux progrès méthodologiques réalisés ces dernières années, le microbiome bactérien du Raclette du Valais AOP a également pu être caractérisé en détails pour la première fois, en analysant à la fois le microbiome de la pâte du fromage et celui de la croûte. Les différences constatées s’expliquent en partie par les cultures de fromage spécifiques à chaque exploitation. Enfin, les microbiotes spécifiques au terroir se retrouvent également dans le fromage via le lait cru et contribuent ainsi au caractère de cet aliment traditionnel.

Le microbiome dans la pâte des 21 meules de fromage étudiées se composait principalement de 12 espèces bactériennes, dont l’abondance relative variait considérablement d’un fromage à l’autre (seules les 12 espèces bactériennes dont l’abondance relative était ≥ 1 % dans au moins un des 21 fromages étudiés sont représentées).

Grande utilité pour la pratique

Dans le cadre de la caractérisation effectuée, un grand nombre de valeurs de référence spécifiques à la variété ont été établies. Ces valeurs de référence constituent une base précieuse pour les conseillers en fromagerie lorsqu’il s’agit d’identifier de manière fiable les causes des défauts du fromage en cas de problèmes de qualité (p. ex. mauvaises fermentations dues à des bactéries indésirables) et de proposer des solutions pour améliorer la qualité du fromage.

Conclusions

  • Pour la première fois, le microbiome d’une variété de fromage suisse a pu être étudié en détail. Au total, 46 espèces bactériennes différentes ont pu être identifiées dans la pâte à fromage. La composition du microbiome de la croûte était beaucoup plus complexe avec 203 espèces. Les 12 espèces les plus fréquentes couvraient plus de 98 % du microbiome bactérien de la pâte à fromage. Les microbiomes affichaient de grandes différences d’une exploitation à l’autre.
  • Le profil aromatique du Raclette du Valais AOP a été déterminé pour la première fois de manière analytique sur la base de 53 composés olfactifs, qui ont été attribués à 7 familles d’arômes. Le profil aromatique a été considérablement influencé par les acides carboxyliques volatils, qui contribuent beaucoup au goût de fromage.
  • Au cours de la maturation du fromage, des amines biogènes peuvent se former et causer des problèmes de santé. Heureusement, seules des teneurs modérées d’amines biogènes ont été trouvées dans les 21 meules de Raclette du Valais AOP testées.

Article scientifique

Caractérisation du Raclette du Valais AOP

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