Le fromage suisse contribue de façon importante à l’apport en vitamine K2

La vitamine K2 a une fonction centrale dans la coagulation du sang ainsi qu’une influence positive sur la santé des os et du système cardiovasculaire. Le fromage est un fournisseur important de cette vitamine d’origine microbienne dans l’alimentation.

La vitamine K a été découverte en rapport avec sa fonction centrale dans la coagulation du sang. Depuis, sa contribution à d’autres aspects tels que la santé des os et du système cardiovasculaire ainsi que la lutte contre les inflammations a été reconnue et est de plus en plus étudiée.
L’origine microbienne de la vitamine K2 met en évidence l’importance des aliments fermentés dans l’apport nutritionnel et donc aussi le fromage, un aliment connu dans la littérature pour ses teneurs importantes en vitamine K2.

Teneurs élevées dans le Raclette, le Vacherin Fribourgeois et l’Emmentaler

Jusqu’à présent, il n’existait pas de vue d’ensemble des teneurs en vitamine K2 des fromages suisses permettant de classer leur contribution à l’apport nutritionnel de la population suisse.
Au total, 121 échantillons ont été collectés et regroupés en dix catégories.
Les teneurs en graisse et en eau ainsi que les quantités des différents types de vitamine K2, les ménaquinones (MK-4 à MK-10), ont été déterminées dans tous les échantillons. Dans la mesure du possible, des informations sur les cultures fromagères utilisées ont également été recueillies. Les analyses ont été effectuées à la maturité de consommation typique des sortes de fromage analysées.
Les teneurs moyennes les plus élevées de vitamine K2 ont été trouvées dans le Raclette (465 µg/kg), le Vacherin Fribourgeois (456 µg/kg) et l’Emmentaler (280 µg/kg). Les teneurs les plus basses ont été trouvés dans le Gruyère et le fromage d’alpage.

Facteurs influençant la formation de la vitamine K2 dans le fromage

Les principaux facteurs d’influence sont les souches bactériennes utilisées et la température de chauffage, qui a une influence directe sur les espèces bactériennes. Les bactéries lactiques mésophiles telles que les lactocoques et les leuconostoques sont connues pour leur potentiel à produire des ménaquinones. Les souches bactériennes thermophiles ainsi que les températures de chauffage élevées entraînent une réduction des quantités de ménaquinones. Dans l’Emmentaler, les bactéries propioniques, qui forment les trous, sont à l’origine de la formation du MK-9(H₄) typique de la sorte de formage.

Contribution à l’apport nutritionnel

Dans le cas d’une consommation moyenne de fromage de 40 g par jour, les hommes peuvent ingérer 14-17 % et les femmes 13-14 % de la quantité journalière recommandée en vitamine K2. Les plats traditionnels à base de fromage, comme la raclette et la fondue, fournissent de grandes quantités de vitamine K2, dépassant même les besoins quotidiens.