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Agroscope, Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV)

L’utilisation de sel iodé dans la fabrication fromagère améliore l’apport d’iode

L’apport d’iode est insuffisant pour certains groupes de la population suisse. Agroscope et l’OSAV ont étudié dans quelle mesure l’utilisation de sel iodé dans la fabrication fromagère influence la teneur en iode du fromage.

Le sel de table iodé a été introduit dans l’alimentation en 1922 sur mandat de la Confédération pour protéger la population suisse des graves conséquences d’une carence en iode. Malgré l’augmentation continue de la concentration d’iode dans le sel de table iodé, l’apport de cet important oligo-élément reste insuffisant pour certains groupes de la population, notamment les femmes enceintes et allaitantes et leurs nourrissons. Le sel iodé utilisé dans la transformation alimentaire couvre environ 54 % des besoins en iode de la population suisse. Ce fait montre bien qu’il n’est pas possible de garantir la couverture des besoins en iode en Suisse sans l’utilisation de sel iodé.

Le lait et les produits laitiers contribuent de manière importante à l’apport d’iode

Le lait et les produits laitiers sont des sources importantes d’iode. Une étude récente montre que les consommateurs-trices de produits laitiers bio et conventionnels atteignent un apport quotidien d’environ 21 et 33 μg d’iode (respectivement 14 % et 22 % de l’apport recommandé).

La fabrication de fromage avec du sel iodé pourrait améliorer l’apport en iode

L’iode, élément hydrosoluble, est un composant du lactosérum et est séparé du caillé avec le petit-lait lors de la fabrication fromagère. L’utilisation de sel iodé dans la saumure et lors de l’affinage du fromage est une mesure intéressante du point de vue de l’apport d’iode. En raison de la consommation de fromage élevée de plus de 21 kg par habitant et par an et du rôle dans l’apport en sel important de cette catégorie d’aliments très populaires, l’industrie fromagère pourrait contribuer de manière importante à un apport équilibré d’iode et couvrant les besoins de la population suisse par l’utilisation généralisée de sel iodé.

Etude menée par Agroscope et l’OSAV sur la diffusion de l’iode dans le fromage

L’efficacité d’une telle mesure dépend largement de la diffusion dans la partie comestible du fromage de l’iodure de potassium (KI) ajouté au sel de table (NaCl) au cours du saumurage et de l’affinage du fromage. Afin de clarifier les questions ouvertes sur la diffusion de l’iodure dans le fromage, différents fromages ont été fabriqués avec du sel de table iodé et non iodé dans la fromagerie expérimentale d’Agroscope et analysés à intervalles réguliers pendant le processus d’affinage.

Les résultats de l’étude montrent un potentiel élevé

Les fromages d’essai fabriqués avec du sel non iodé présentaient une teneur en iode de 30 µg/kg (Tilsiter), de 35 µg/kg (Gruyère) et de 57 µg/kg (Camembert). Avec l’utilisation de sel iodé, la concentration d’iode dans la partie comestible est passée à 474 µg/kg dans le Tilsiter, à 409 µg/kg dans le Gruyère et à 445 µg/kg dans le Camembert. Si tous les fromages étaient fabriqués avec du sel iodé plutôt que non iodé, la contribution à l’apport d’iode pourrait passer en moyenne de 1,8 µg (sel non iodé) à près de 18 µg par jour (sel iodé). La part de l’apport journalier recommandé en iode par la consommation de fromage passerait ainsi de 1,2 % à 12 %.

Conclusions

  • Les résultats de cette étude montrent que le saumurage et l’affinage des fromages avec du sel iodé augmentent la teneur en iode dans la partie comestible des fromages d’un facteur de 10 environ.
  • La consommation de fromage étant très répandue dans pratiquement tous les groupes de population, l’utilisation généralisée de sel de table iodé dans la fabrication du fromage suisse pourrait grandement contribuer à un apport en iode suffisant et plus équilibré de la population suisse.
  • L’utilisation de sel iodé dans la fabrication de fromage semble être une mesure plus ciblée qu’une nouvelle augmentation de la concentration d’iode dans le sel de table. L’OSAV et Agroscope recommandent donc à la branche fromagère suisse d’utiliser du sel de table iodé dans la fabrication fromagère.

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L’utilisation de sel iodé dans la fabrication fromagère améliore l’apport d’iode

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