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Agroscope

Caractérisation d’une alternative végétale aux fromages à base de matières premières suisses

Afin de répondre à l’évolution de la consommation, Agroscope s’est penché sur le développement des alternatives végétales aux fromages à pâte molle à croûte fleurie produites avec des matières premières suisses.

Au cours des dernières années, le pourcentage des végétariens, végétaliens et flexitariens a augmenté en raison d’une plus grande sensibilité des consommateurs aux aspects écologiques, nutritionnels, éthiques et culturels. Les producteurs de denrées alimentaires doivent donc innover pour fournir des alternatives aux aliment d’origine animale et répondre ainsi à ces nouveaux besoins des consommateurs.

Aujourd’hui, les alternatives végétales aux fromages les plus appréciées sont à base de soja ou de noix de cajou. Or, les matières premières proviennent principalement de pays non européens. De plus, les producteurs de ces alternatives végétales utilisent souvent des additifs alimentaires. Par exemple, des épaississants sont ajoutés pour d’obtenir la consistance souhaitée. Des substances aromatisantes sont également ajoutées pour améliorer le goût et l’arôme.

Des alternatives de fromage végétal locales et contenant moins d’additifs

Agroscope s’est fixé pour objectif de développer une base scientifique pour mettre sur pied des alternatives végétales à ces fromages en utilisant des matières premières provenant de Suisse et contenant le moins d’additifs possible. Un des critères important est également qu’ils doivent pouvoir être produits dans une fromagerie standard sans trop d’investissements.

Dans cette étude, des produits à base de noix, de farine de lupin et d’avoine provenant principalement de Suisse ont été fermentés avec des cultures commerciales ou des bactéries lactiques issues de la collection de souches d’Agroscope.

Les cultures starter ont eu une influence significative sur l’intensité des attributs sensoriels fermenté, acide et piquant. En outre, l’ajout de farine d’avoine a eu un impact majeur sur le profil sensoriel.

Les produits affinés avec des moisissures ont présenté une teneur en eau plus basse comparés à des produits affinés sous vide. Par ailleurs, les teneurs en lipides, en protéines et en acide lactique des alternatives végétales étaient inférieures à celles des fromages à pâte molle à croûte fleurie.

De futurs essais pourraient être réalisés en ajustant et en affinant la formulation, car elle est la clé pour modifier la qualité nutritionnelle, les aspects sensoriels, comme la texture, et les caractéristiques fonctionnelles des alternatives végétales aux fromages.

A gauche, produit frais; au milieu, produit affiné sous film; à droite, produit avec moisissures. (Photo: Agroscope)

Comme le produit final contient des quantités importantes de sucres fermentescibles, il y a un risque accru de défaut de fermentation et de développement de germes indésirables à la surface. Lors d’essais ultérieures, il faudra chercher des solutions susceptibles de fermenter rapidement tout le sucre présent, comme des cultures starters ou des cultures de surface plus adaptées à la matière première végétale. D’autres adaptations de la recette, le développement de cultures appropriées avec un profil d’acidification et d’arômes déterminés ainsi qu’une utilisation ciblée de différentes épices sont nécessaires pour obtenir des alternatives de fromage commercialisables.

Conclusions

  • Il a été possible de fabriquer un produit de type végétalien de qualité prometteuse à partir de matières premières végétales d’origine suisse et avec un équipement technologique simple.
  • La formule pourrait être ajustée dans de futurs essais, car elle est la clé pour modifier la qualité nutritionnelle, les aspects sensoriels, comme la texture, et les caractéristiques fonctionnelles des alternatives végétales aux fromages.
  • D’autres adaptations de la recette, le développement de cultures appropriées avec un profil d’acidification et d’arômes déterminés ainsi qu’une utilisation ciblée de différentes épices sont nécessaires pour obtenir des alternatives de fromage commercialisables.

Il est important de rappeler que les alternatives végétales fabriquées dans la présente étude ne peuvent être comparées aux fromages, il s’agit de produits différents.

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Caractérisation d’une alternative végétale aux fromages à base de matières premières suisses

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