Vacherin Fribourgeois AOP: une étude de consommateurs met en évidence la popularité des fromages au lait cru

Au nouveau centre de compétences sur les produits laitiers à base de lait cru, Agroscope et Grangeneuve ont mené un test de consommation et ont interrogé les participantes et participants sur leurs préférences concernant le Vacherin Fribourgeois AOP au lait cru et au lait thermisé. L’étude a montré que le potentiel du fromage au lait cru sur le marché n’est pas encore épuisé.

Le Vacherin Fribourgeois AOP est une variété de fromage suisse à pâte mi-dure, avec une longue tradition et un lien fort avec la production dans la région de montagne. Aujourd’hui, le lait est le plus souvent thermisé avant la fabrication du fromage. Seuls 5 % environ du Vacherin Fribourgeois AOP sont fabriqués à partir de lait cru, principalement sur les alpages.

Les fromages au lait cru sont généralement affinés plus longtemps que les fromages au lait traité thermiquement.

Les caractéristiques sensorielles sont plus importantes que le degré d’affinage

La présente étude suggère qu’une durée d’affinage plus longue n’est pas synonyme d’augmentation de la popularité auprès des consommatrices et consommateurs pour tous les types de fromages. Les écarts par rapport aux caractéristiques sensorielles souhaitées ont entraîné une baisse de la popularité des fromages au lait cru, mais aussi des deux fromages au lait thermisé.

Les personnes ayant participé au test provenaient pour la plupart de la région de Fribourg et connaissaient certainement le Vacherin Fribourgeois AOP. Le sexe et l’âge n’ont pas eu d’influence significative sur l’évaluation sensorielle. En revanche, le Vacherin Fribourgeois AOP a été significativement plus apprécié par les sujets francophones que par les sujets germanophones. Selon les sujets participant au test, leur contexte culturel ainsi que la région dans laquelle le test de consommation a lieu, il est fort probable que les résultats auraient été différents.