La bactérie Morganella morganii produit des amines biogènes dans le fromage à raclette

Les amines biogènes présentes dans les aliments constituent un risque pour la santé. Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope et de l’INRAE ont étudié la formation par la bactérie Morganella morganii de ces substances indésirables dans le fromage à raclette.

Lorsque les scientifiques étudient la diversité des bactéries dans le fromage, ils trouvent entre autres Morganella morganii. Il s’agit d’une bactérie gram-négative que l’on rencontre régulièrement dans l’environnement et dans le tractus intestinal des mammifères. Elle est indésirable dans les produits à base de poisson, car elle produit de grandes quantités d’histamine, une amine biogène. Lorsqu’elle est ingérée, cette substance peut provoquer des symptômes similaires à ceux d’une intoxication (par exemple des maux de ventre et de tête et des rougeurs de la peau).

Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope et de l’Institut français de recherche INRAE ont voulu savoir si Morganella morganii, isolée du fromage, pouvait également former de l’histamine dans le fromage. Des essais en laboratoire dans des éprouvettes ont montré que les isolats de fromage produisaient non seulement de l’histamine, mais aussi de la putrescine et de la cadavérine. Ces deux dernières substances font également partie des amines biogènes et peuvent renforcer l’effet de l’histamine consommée simultanément.

Une étude met en évidence les risques sanitaires de Morganella morganii dans le fromage

Dans le cadre des essais, les scientifiques ont fabriqué des fromages à raclette à croûte emmorgée. Pour la fabrication, ils ont inoculé Morganella morganii dans du lait pasteurisé et l’ont ensuite transformé en fromage à raclette. En guise de contrôle, ils ont fabriqué du fromage à raclette sans Morganella morganii. Pendant l’affinage du fromage, qui a duré 130 jours, les chercheuses et chercheurs ont prélevé à différents moments des échantillons à la fois dans la croûte et dans la pâte. Ils y ont déterminé d’une part le nombre de germes de Morganella morganii et d’autre part la quantité d’amines biogènes.

Cet essai a montré que Morganella morganii a survécu au processus de transformation et s’est multipliée pendant les premières 24 heures. A la fin de l’affinage, les chercheuses et chercheurs ont pu détecter des cellules vivantes uniquement dans la croûte. Contrairement aux fromages témoins, la putrescine et la cadavérine se sont accumulées dans les fromages contenant Morganella morganii. Les teneurs en cadavérine étaient nettement plus élevées dans la croûte (310 mg/kg) qu’à l’intérieur du fromage (160 mg/kg). De l’histamine a également été détectée dans les fromages contenant Morganella morganii, mais en faibles concentrations (< 50 mg/kg).

L’utilisation régulière de méthodes de détection spécifiques à Morganella morganii serait judicieuse

Même s’il n’existe pas de valeurs limites pour les amines biogènes dans le fromage, Morganella morganii doit êtreconsidérée, sur la base des résultats de cet essai, comme une bactérie indésirable dans les fromages. Il n’existe à ce jour aucune donnée sur la propagation de cette bactérie dans les fromages suisses. Morganella morganii se développe très bien sur la gélose sélective, qui est utilisée pour la détection quantitative des entérobactéries. Les entérobactéries sont des bactéries indicatrices de l’hygiène présentes dans de nombreuses denrées alimentaires. Lors de la détermination du nombre de germes de ces bactéries dans les fromages, Morganella morganii a probablement été négligée jusqu’à présent. Les méthodes de détection développées pour cette étude peuvent être utilisées afin de détecter spécifiquement et quantitativement Morganella morganii dans le fromage. Ainsi, il sera possible à l’avenir de suivre et d’étudier de manière approfondie la propagation et l’origine de Morganella morganii dans les produits laitiers.