Biopréservation – le rôle oublié de la fermentation

Certains micro-organismes prolongent la durée de conservation des aliments et contribuent ainsi à réduire le gaspillage alimentaire. Une revue de littérature d’Agroscope a mis en évidence le rôle important joué par les cultures protectrices et la fermentation.

La fermentation des aliments est probablement la méthode la plus ancienne pour prolonger leur durée de conservation. Elle est utilisée par l’homme depuis des millénaires. Au début, les aliments conservés étaient le résultat de fermentations spontanées. En plus de la durée de conservation, la fermentation modifie la texture et les propriétés sensorielles des aliments.

La fermentation rend les aliments plus digestes et plus nutritifs

Un autre effet secondaire de la fermentation a été la réduction des propriétés anti-nutritives, rendant ainsi les aliments plus digestes. En outre, les micro-organismes responsables de la fermentation ont enrichi les aliments en métabolites précieux tels que les vitamines. Avec le temps, l’homme a appris à «contrôler» les fermentations. Autrefois, la méthode consistait à ajouter un peu de produit fermenté de la veille à la matière première (back-slopping). Après que Pasteur a pu attribuer la fermentation à des micro-organismes, on a commencé à isoler les micro-organismes responsables et des cultures ont été ajoutées à la fermentation de manière ciblée. Parallèlement, d’autres méthodes de conservation, comme la pasteurisation, ont été introduites. La plupart des micro-organismes ont alors été catalogués de «nocifs» et leurs éventuels bénéfices négligés. À travers ces évolutions technologiques successives, le but premier de la fermentation, autrement dit la conservation des aliments, a progressivement été oublié.

Bioprotection et biopréservation – les micro-organismes protègent et préservent nos aliments

Ces dernières années, des termes tels que cultures protectrices, bioprotection et biopréservation ont fait leur apparition. Ces termes signifient que des micro-organismes spécifiques sont ajoutés aux aliments pour inhiber le développement de micro-organismes nuisibles tels que les listérias ou les salmonelles, mais aussi les clostridies. Ces cultures sont choisies spécifiquement pour inhiber les bactéries nocives, sans toutefois modifier les propriétés de l’aliment. Cette dernière caractéristique est la seule différence avec la compréhension classique de la fermentation. Les cultures ainsi utilisées font partie du concept de barrières technologiques* et sont généralement isolées des aliments concernés. Autrement dit, on peut également les trouver dans l’environnement naturel.

Cultures protectrices pour les produits crus et prêts à la consommation

Or aujourd’hui, contrairement à autrefois, de telles cultures protectrices sont également utilisées dans des aliments traditionnellement considérés comme non fermentés, en particulier les produits crus et les produits prêts à la consommation. L’utilisation de cultures protectrices vise dans ce cas à retarder ou à empêcher l’altération ou la croissance de germes pathogènes sans modifier le produit.

La présente étude aborde plus en détail le thème de la «biopréservation» et décrit également les mécanismes d’action possibles ainsi que quelques cultures de protection déjà disponibles sur le marché.

*Le concept de barrières technologiques a été introduit pour désigner l’effet d’inhibition cumulatif obtenu lors de la conservation des aliments par la combinaison de plusieurs mesures de conservation (chimique, physique, biologique).