Agroscope, BFH-HAFL

Sécurité microbiologique des yogourts au lait cru

La consommation de produits au lait cru est considérée comme saine, mais elle n’est pas sans risque en raison de la présence éventuelle de germes pathogènes. Agroscope et la BFH-HAFL ont étudié la sécurité microbiologique des yogourts au lait cru et ont montré que la fermenta-tion les protège de plusieurs façons.

Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C. Les vitamines sensibles à la chaleur et les protéines du petit-lait sont ainsi préservées de manière optimale. Sous leur forme native et originelle, elles contribuent à réduire l’apparition d’allergies, de rhume des foins ou d’asthme. En outre, le lait cru présente une grande diversité de micro-organismes par rapport au lait chauffé, ce qui peut avoir un effet positif sur la flore intestinale humaine. Pour toutes ces raisons, la consommation de lait cru est considérée comme saine.

Risque lié à la présence de germes pathogènes dans le lait cru

La consommation de produits au lait cru s’accompagne toutefois d’un certain risque, car le lait cru peut être contaminé par des germes pathogènes. Les staphylocoques, les Escherichia coli pathogènes, les salmonelles et les listérias peuvent potentiellement contaminer le lait cru.

Effet protecteur contre les allergies et autres avantages du lait cru pour la santé

La recherche examine des moyens dépourvus de risques pour rendre les avantages du lait cru accessibles à une large population. Une première approche consiste à produire du lait pasteurisé avec ménagement, une deuxième approche est la fermentation sans chauffage préalable. La fermentation, utilisée pour la fabrication de yogourts, est un procédé de conservation qui a fait ses preuves depuis des siècles. La fermentation produit entre autres de l’acide lactique, qui abaisse le pH. De plus, les bactéries lactiques agissent comme une flore concurrente contre les germes pathogènes, ce qui constitue une protection supplémentaire.

Qualité du yogourt au lait cru analysée avec différentes cultures

Deux cultures de yogourt différentes ont été utilisées pour produire cinq séries identiques de yogourts au lait cru à partir de deux laits crus différents dans chaque série. Une moitié des yogourts au lait cru a été fermentée avec une culture légèrement acidifiante jusqu’à un pH final de 4,4 – 4,5, l’autre moitié avec une culture plus acidifiante jusqu’à un pH final de 3,9 – 4,0.

Les yogourts acides au lait cru sont sûrs

Dans les yogourts frais doux, des germes d’E. coli et de S. aureus ont été détectés au cours des 14 premiers jours, mais plus après. Dans les yogourts acides, aucun des deux germes n’a été détecté, ni dans les échantillons frais ni dans les échantillons de 14 jours. Les yogourts dont le pH est compris entre 3,9 et 4,0 sont cependant perçus comme très acides.

Les yogourts au lait cru nécessitent un lait cru de qualité élevée comme produit de base

Un test réalisé avec des yogourts inoculés intentionnellement avec des germes pathogènes a montré que la fermentation lactique inhibe la survie des germes pathogènes tels qu’une souche modèle pour E. coli pathogène et L. innocua comme modèle pour L. monocytogenes. Pendant la fermentation et le stockage, le nombre de germes a diminué bien davantage dans le yogourt acide au lait cru que dans le yogourt doux. Une qualité élevée du lait cru est une condition de base pour obtenir des yogourts au lait cru microbiologiquement sûrs. Les résultats montrent qu’il est judicieux de surveiller périodiquement la présence de STEC (souches de Escherichia coli produisant des shiga-toxines) dans le lait cru, en plus des autres paramètres.

Les bactéries lactiques offrent une protection multiple

L’acide lactique et le pH ne sont pas les seuls à protéger le yogourt. Pendant la fermentation, des substances à effet antibactérien sont également produites. De plus, le nombre élevé de bactéries souhaitées dans le yogourt agit comme une flore concurrente contre les germes pathogènes, ce qui protège encore davantage le yogourt. L’acide lactique formé pendant la fermentation et l’abaissement du pH qui en résulte sont probablement la protection principale des yogourts au lait cru. La croissance des germes pathogènes dans le yogourt acide est ainsi inhibée et les germes détruits en grande partie.

Conclusions

  • Les yogourts au lait cru pourraient être un moyen de rendre l’effet antiallergique et les autres avantages du lait cru accessibles à une large population. La recherche, par exemple au sein du Centre de compétences Produits à base de lait cru, se consacre à cet objectif.
  • Les yogourts acides au lait cru avec un pH ≤ 4,0 sont sûrs du point de vue microbiologique, car les germes pathogènes ne peuvent pas se multiplier des conditions aussi acides et sont détruits.
  • Une qualité élevée du lait cru est une condition essentielle pour obtenir des yogourts au lait cru microbiologiquement sûrs.
  • En plus de la formation d’acide pendant la fermentation avec des cultures de yogourt, des substances à effet antibactérien sont également produites. Le grand nombre de bactéries de yogourt souhaitées agit en outre comme une flore concurrente contre les germes pathogènes, ce qui protège encore davantage le yogourt.
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