Comment la teneur en matière grasse influence-t-elle la formation des trous dans le fromage?

Un fromage de type Appenzeller quart-gras a généralement beaucoup plus de trous qu’un Appenzeller gras. Cette observation est-elle vraiment due à la teneur en matière grasse? Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope se sont penchés sur cette question.

Les trous sont un signe distinctif pour de nombreuses variétés de fromages suisses, comme l’Appenzeller®, le Tilsit ou l’Emmentaler AOP. La taille, le nombre et la nature des trous sont essentiels pour évaluer la qualité. La formation de trous est le résultat d’un processus complexe qui dépend des paramètres les plus divers, tels que le remplissage du caillé, le pressage, la cohésion des grains de caillé, la formation de CO₂ par des cultures acidifiantes ou supplémentaires, la présence de germes de trous, la nature de la pâte et bien d’autres choses encore. L’importance de la composition du fromage a toutefois été encore peu étudiée; on sait que le CO₂ se dissout bien dans l’eau et dans la matière grasse. Cette solubilité dépend de la température: lorsque la température augmente, le CO₂ est moins soluble dans l’eau et plus soluble dans la matière grasse. La connaissance des facteurs d’influence permet aux fromageries d’influencer la formation des trous dans la direction souhaitée.

La quantité et la solubilité du CO₂ dans le fromage déterminent la formation des trous

Pour la formation des trous, la question de la quantité de CO₂ pouvant se dissoudre dans les composants principaux n’est pas la seule à être importante. La quantité de matière fermentescible qui est transformée en CO₂ par la communauté bactérienne du fromage l’est également. Dans les études, il a été tenu compte du fait qu’une adaptation de la teneur en matière grasse a toujours des répercussions sur la composition et donc sur la disponibilité de la matière fermentescible.

La matière grasse influence la formation des trous dans les fromages à pâte mi-dure…

Des fromages à pâte mi-dure de type Appenzeller ont été fabriqués avec différentes teneurs en matière grasse. Une culture supplémentaire hétérofermentaire facultative avec Lacticaseibacillus paracasei a permis de transformer le citrate en CO₂. Plus la teneur en matière grasse diminuait, plus la formation de CO₂ était importante, en raison de la modification de la composition (plus de citrate fermentescible grâce à la phase aqueuse plus importante). Parallèlement, il a été démontré que dans les fromages à faible teneur en matière grasse, la quantité de CO₂ dissoute dans le fromage était inférieure à celle qui avait été formée – ceci en raison de la solubilité plus faible du CO₂ dans la phase aqueuse par rapport à la phase grasse. Il y avait donc davantage de CO₂ non dissous dans le fromage et les deux effets se sont renforcés: le volume des trous a nettement augmenté avec la diminution de la teneur en matière grasse.

… et dans le fromage de type Emmentaler

Des fromages à pâte dure de type Emmentaler ont également été fabriqués avec différentes teneurs en matière grasse. Dans ce cas, des souches de Propionibacterium freudenreichii étaient à l’origine de la formation de CO₂ à partir du lactate. En comparaison avec l’Appenzeller ou le Tilsit, l’Emmentaler produit nettement plus de CO₂, ce qui explique les trous nettement plus grands. La modification de la composition du fromage à la suite de la réduction de la matière grasse a entraîné une forte augmentation de la formation de CO₂ et donc de trous. Dans les fromages à la crème, la formation de CO₂ et sa solubilité dans la matière grasse se sont équilibrées, de sorte qu’il n’y a pas eu beaucoup de trous.