Le potentiel des aliments fermentés pour une alimentation saine et durable
Photo: Daniel Heine,
BFH-HAFL
Pain, choucroute, fromage, vin, bière, yogourt, chocolat, café, kimchi, tempeh, sauce soja, miso, etc. : autant d’aliments fermentés qui font partie de notre alimentation quotidienne. Comment les définir? Quel est leur rôle dans une alimentation saine et durable?
La diversité des aliments fermentés et de leurs procédés de fabrication est immense, à l’image de leur importance culturelle dans certaines régions du monde. La popularité croissante de ces aliments suscite des discussions sur leur définition, leurs effets sur la santé humaine, mais aussi sur des aspects règlementaires. Certaines initiatives cherchent à en faire une catégorie à part entière dans les directives et recommandations nationales en matière de nutrition.
Aliments fermentés: souvent consommés, peu étudiés
En Suisse, de nombreux aliments fermentés font partie des aliments de base. En termes de nombre de portions consommées, le café, le pain, le beurre et les fromages à pâte dure et mi-dure sont les plus appréciés. Les aliments d’origine animale sont ceux qui permettent l’ingestion du plus grand nombre de microorganismes vivants. Les produits laitiers fermentés occupent ici une place de choix. Les plus appréciés sont les yogourts, les fromages à pâte dure et mi-dure et le quark (fromage blanc).
L’ingestion régulière d’aliments fermentés, en particulier ceux qui contiennent une quantité suffisante de microorganismes vivants au moment de leur consommation (par exemple la choucroute crue, le yogourt), a une influence sur la santé humaine. Les résultats des recherches menées jusqu’à présent ne permettent toutefois pas de déterminer de manière catégorique si les effets obtenus sont neutres, bénéfiques ou nocifs. Bien que l’intérêt pour les aliments fermentés ait fortement augmenté ces dernières années, il n’existe pas de directives juridiquement contraignantes pour bon nombre de nouveaux aliments fermentés (« novel foods »). La fermentation est une technologie artisanale et peu couteuse, qui permet en outre de valoriser des flux secondaires de la transformation alimentaire tels que l’okara, les tourteaux, la mélasse, le lactosérum, etc. en les utilisant comme substrats.
Conclusions
- De plus amples recherches sont nécessaires pour mieux comprendre les effets des aliments fermentés sur la santé humaine. Obtenir des connaissances sans équivoque sur ces effets requiert notamment des études à long terme.
- Des progrès réglementaires sont nécessaires pour établir des prescriptions juridiquement claires, cohérentes et harmonisées concernant les nouveaux aliments fermentés.
- Il convient de promouvoir des approches innovantes et durables pour exploiter des flux secondaires de la transformation alimentaire en vue de leur fermentation.
- Il est également important de développer des directives et des recommandations sur les aliments fermentés qui tiennent compte de leurs effets sur la santé, de leur durabilité, de la réduction des pertes alimentaires et de la diversité de l’offre alimentaire.
Référence bibliographique
Le potentiel des aliments fermentés pour une alimentation saine et durable
