Substituts à la viande et au lait: meilleurs pour la santé et l’environnement?

Ces dernières années, le marché propose des alternatives aux produits d’origine animale. L’objectif est d’améliorer l’impact sur la durabilité et la santé. Mais est-ce vraiment le cas? Une étude d’Agroscope et de l’Université de Berne s’est penchée sur la question.

Il a été établi que les produits d’origine animale ont un impact nettement plus important sur l’environnement que les produits d’origine végétale. De plus, une consommation élevée de viande rouge et transformée est associée à des risques pour la santé. Enfin, le bien-être animal doit également être pris en compte.

Le passage à une alimentation à base de produits végétaux aide à répondre à ces enjeux, mais nécessite une importante réorganisation des menus. C’est pourquoi les alternatives à la viande et au lait sont de plus en plus populaires, car elles permettent de remplacer directement les produits originaux. Ces alternatives comprennent aussi bien des produits traditionnels comme le tofu et les falafels que des produits nouveaux comme les escalopes de soja et le fromage végétalien. La question est toutefois de savoir s’ils permettent vraiment d’avoir une alimentation saine et respectueuse de l’environnement, comme ils le promettent.

Modélisation complète de l’alimentation

Pour répondre à cette question, les scientifiques d’Agroscope ont d’abord déterminé les valeurs nutritives et l’impact environnemental de plus d’une centaine d’aliments. L’origine des aliments a elle aussi été prise en compte. Deux modèles alimentaires – l’alimentation moyenne actuelle et l’alimentation recommandée – ont ensuite été définis. Dans les deux modèles alimentaires, la viande et les produits laitiers ont été remplacés par différents produits alternatifs. Finalement, les valeurs nutritionnelles et l’impact environnemental de ces modèles alternatifs ont été quantifiés.

Conséquences pour les valeurs nutritives et l’environnement

Les résultats montrent qu’en remplaçant notamment la viande, le potentiel de réduction de l’impact environnemental est important. Le remplacement des produits laitiers se traduit, dans la plupart des cas, également par une réduction de l’impact environnemental, bien que certains des ingrédients impliquent une augmentation de la consommation d’eau. Certains éléments nutritifs sont aussi plus présents dans les alternatives, alors que d’autres font défaut. L’apport en iode, en calcium et en vitamine B12 est particulièrement critique, car actuellement, les besoins en ces éléments sont couverts en grande partie par des produits d’origine animale et ne peuvent donc être compensés dans les produits alternatifs qu’en ajoutant des compléments artificiels.

Point de vue des consommatrices et des consommateurs

La perception de la santé et de la durabilité des produits est corrélée de manière positive avec la volonté de consommer; d’autres caractéristiques telles que le prix et le goût jouent également un rôle. Il s’avère toutefois que les consommatrices et consommateurs interrogés dans le cadre de cette étude parviennent difficilement à évaluer les valeurs nutritives et l’impact environnemental réels des produits alternatifs. Une petite minorité de consommatrices et consommateurs souhaite que le produit alternatif soit très similaire à «l’original».

Perspective éthique et juridique

D’un point de vue éthique, les produits de substitution ont plusieurs avantages, car la problématique du bien-être animal disparaît et l’impact environnemental diminue. Toutefois, les produits de substitution devraient être plus que de simples imitations de la viande et des produits laitiers, jouer un rôle à part entière et ainsi se faire peu à peu une véritable place dans la cuisine traditionnelle. Le cadre juridique des produits alternatifs en Suisse est clairement défini et peu d’ajustements sont nécessaires. Il serait toutefois encore possible de réduire les obstacles à l’innovation, en accélérant par exemple les procédures d’autorisation.