Sur le marché du fromage suisse, la différenciation des produits et de la qualité augmente le prix du lait cru

Sur le marché suisse du fromage, une différenciation des produits et de la qualité, comme l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou une production artisanale, permet d’obtenir un prix du lait cru plus élevé et plus stable selon le type de fromage.

De nombreux producteurs laitiers sont sans cesse confrontés à la baisse ou la volatilité du prix du lait, qui est très hétérogène au sein du secteur laitier suisse. Une étude récente examine dans quelle mesure la différenciation des produits et de la qualité du fromage peut aider les agriculteurs à obtenir un prix du lait cru plus élevé et plus stable.

Risques de prix et différenciation des produits basée sur la qualité dans l’industrie laitière suisse

Depuis le début des années 2000 et la libéralisation progressive du marché laitier en Suisse, les producteurs de lait sont exposés à un risque de prix croissant, qui constitue l’une des principales causes de risque pour le revenu des agriculteurs. Les outils de gestion des risques basés sur le marché pourraient être la clé pour relever le défi des risques de prix à long terme.

Le fromage est le principal produit de valorisation du lait en Suisse. En 2021, environ 46 % du lait cru a été transformé en fromage (figure 1).

Les chercheuses et chercheurs d’Agroscope et de l’ETH de Zurich ont étudié la volatilité et la fluctuation ainsi que les co-mouvements du prix du lait cru servant à fabriquer des fromages auxquels s’appliquent différentes stratégies de différenciation: fromage artisanal et fromage avec label AOP par rapport au fromage industriel (fig. 2). Les deux principaux fromages AOP suisses ont été étudiés plus en détail: le Gruyère AOP et l’Emmentaler AOP. Le Gruyère AOP offre une meilleure protection contre les imitations que l’Emmentaler AOP, notamment sur les marchés internationaux. L’organisation des producteurs de Gruyère est également plus rigoureuse en ce qui concerne la planification, la coordination et le contrôle de la quantité de fromage produite. De plus, il existe une relation plus étroite et plus stable entre les producteurs laitiers et les fabricants de fromage pour le Gruyère que pour l’Emmentaler.

Les chercheuses et chercheurs ont analysé le prix moyen du lait pondéré par mois des fromages industriels, des fromages artisanaux (y compris AOP) ainsi que du Gruyère AOP et de l’Emmentaler AOP de janvier 2010 à janvier 2022.

Comment les différentes stratégies de différenciation des produits et de la qualité améliorent-elles le prix du lait cru?

Les chercheuses et chercheurs constatent que le prix du lait utilisé pour la fabrication de fromage artisanal est globalement plus élevé, moins volatil et moins sensible aux chocs de prix provenant d’autres marchés que le prix du lait utilisé pour la fabrication de fromage industriel. La différenciation de la qualité du fromage est donc effectivement liée à un prix du lait plus élevé et plus stable.

Le prix du lait pour les deux fromages AOP a évolué différemment. Celui du lait pour le Gruyère AOP est plus élevé que le prix moyen du lait pour les fromages fabriqués par des fromageries artisanales et ne réagit pas aux chocs de prix sur le marché général du lait. Cela indique que le lait utilisé pour le Gruyère constitue un segment de marché unique qui protège les producteurs laitiers des risques liés au prix. En revanche, le prix du lait utilisé pour l’Emmentaler est bas, évolue en corrélation avec le prix du lait utilisé pour le fromage industriel et est sensible aux chocs provenant d’autres marchés. Ces caractéristiques mettent en évidence la capacité limitée du label Emmentaler AOP à protéger les producteurs laitiers contre les risques de prix. Dans l’ensemble, les résultats de l’étude montrent que les avantages de l’AOP pour le prix du lait dépendent de la variété AOP spécifique et de la gestion de l’interprofession.