Les pains au levain: diversifiés et riches en nutriments

La composition microbiologique du levain caractérise le pain qui en est issu. Combiné avec différents types de farine et suivant des processus appropriés, un levain peut renforcer les propriétés du pain bénéfiques à notre santé.

L’art ancestral de la fabrication du pain a beaucoup évolué aux cours des dix millénaires de son histoire. On est ainsi passé de la fabrication de pains naturellement fermentés à une fermentation des pâtes le plus souvent très contrôlée. Ces dernières années, la popularité des pains au levain est toutefois repartie à la hausse. Par rapport aux pains traditionnels à base de pâte levée, les pains au levain sont plus savoureux, présentent une meilleure structure, se conservent plus longtemps et ont une valeur nutritionnelle plus élevée.

À chaque levain sa communauté microbienne

Les communautés microbiennes présentes dans un levain se composent de bactéries et de levures et leur complexité est extrêmement variable selon les matières premières utilisées et le déroulement des processus. Néanmoins, les caractéristiques physico-chimiques générales des levains permettent aux bactéries lactiques et aux levures de finalement dominer (figure 1). Des levains de démarrage matures permettent de fabriquer des produits au levain très sûrs.

Levain spontané et levain dirigé

De manière générale, on distingue deux principaux types de levains. Les pâtes de type I se forment par colonisation spontanée de bactéries et de levures provenant de la farine et de l’environnement. Elles sont constamment alimentées en eau et en farine durant une période allant jusqu’à 15 jours et sont généralement maintenues à température ambiante. Les pâtes de type II sont au contraire obtenues par inoculation d’un mélange de farine et d’eau avec des bactéries et/ou des levures sélectionnées et sont généralement fermentées à des températures plus élevées. Quel que soit le procédé de fabrication, les levains peuvent présenter une grande diversité au fil du temps. Leur composition dépend principalement du type de farine utilisé, de l’hydratation, de la température, de la durée et de la fréquence de l’approvisionnement en farine fraîche et en eau.

Le secret réside dans la diversité des communautés microbiennes des levains

Aliments de base, les produits céréaliers jouent un rôle central dans l’alimentation humaine. Leur popularité est pourtant en baisse, notamment dans les pays industrialisés, car les protéines de gluten et d’autres de leurs composants (comme les inhibiteurs de l’amylase et de la trypsine) peuvent provoquer des inflammations intestinales et d’autres symptômes gastro-intestinaux chez certains consommateurs. L’utilisation de levain dans la fabrication du pain permet de dégrader plus largement le gluten et de réduire d’autres composants indésirables. L’acidification par les bactéries lactiques et les levures est à cet égard un élément clé. Cependant, on ne sait encore que très peu de choses sur le rôle exact des micro-organismes. Certaines études ont mis en évidence la fonction de souches spécifiques. Mais d’autres recherches sont encore nécessaires pour mieux comprendre le rôle des multiples communautés microbiennes des levains.