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Aliments

Jakob E., Glauser D.L.

Comparaison de méthodes de quantification des bactéries butyriques dans le lait

existe actuellement deux méthodes d’analyse principales utilisées en Suisse pour détecter, dans le lait, les spores anaérobies – ou spores butyriques – dommageables pour le fromage: la méthode NPP selon CNERNA et la méthode de filtration selon Bourgeois. Dans le cadre de la campagne hivernale annuelle d’un transformateur de lait, campagne destinée à surveiller la…
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Silacci P., Dubois S., Nietlispach P., Barras B., Biolley C., Bossens A., Gobet T., Guerry D., Vonnez C., Dougoud B., Jud Khan C.

Enquête sur la tendreté de la viande bovine suisse: troisième campagne 2018

La troisième campagne de l’enquête sur la tendreté de la viande bovine a été réalisée durant le dernier trimestre de 2018. 168 échantillons de viande bovine ont été achetés dans le commerce ainsi que 38 filets de porc à titre comparatif. Une partie des échantillons a pu être analysée aussi dans le cadre du programme…
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Bachmann H.-P., Kohn Ch., von Ah U., Shani N.

Évaluation de l’innocuité des cultures de Liebefeld

Les souches microbiennes qu’Agroscope utilise pour les essais dans la pratique et qui, si les essais sont concluants, feront ensuite partie d’une culture mixte définie, doivent présenter un niveau élevé de sécurité. L’analyse de 164 souches de bactéries lactiques de la collection de souches d’Agroscope a permis d’évaluer leur innocuité en termes de résistance aux…
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Müller Richli M., Zurlinden M., Harms E., Giger C., Stratz P., Scheeder M.

Viande de porc: améliorer la valeur nutritive et la qualité gustative

Lors d’un essai d’alimentation réalisé dans trois exploitations d’engraissement porcin, des procédés pour produire une viande de porc particulièrement bénéfique pour la santé et d’une qualité gustative excellente ont été étudiés. Des suppléments alimentaires ont permis d’enrichir la viande et la graisse des porcs, ainsi que les produits fabriqués à partir de celles-ci, en sélénium,…
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Maurer J., Wechsler D., Irmler St., Berger Th.

Éviter les contaminations persistantes dans les installations de traite

Les contaminations persistantes par des bactéries propioniques et Lactobacillus parabuchneri dans les installations de traite entraînent des pertes financières répétées dans la transformation du fromage. L’histamine dans le fromage, causée par Lactobacillus parabuchneri, peut en outre affecter la santé des consommateurs-trices. Des méthodes biochimiques et de biologie moléculaire ont été développées et introduites dans la…
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Heine D., Rauch M., Ramseier H., Müller S., Schmid A., Kopf-Bolanz K., Eugster E.

Des protéines végétales pour remplacer la viande: une analyse pour la Suisse

Si l’on veut accroître l’autosuffisance en protéines végétales destinées à l’alimentation humaine, il importe d’aborder la question avec une vision aussi globale que possible. Cette étude propose une analyse systémique de la situation en Suisse. Elle montre quelles plantes riches en protéines se prêtent le mieux à une culture à la fois durable et écologique,…
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Flückiger S., Brill F.

Méthode pour améliorer les débouchés des exportations de denrées alimentaires suisses

L’agriculture et l’industrie agroalimentaire sont confrontées à des défis majeurs. En raison de la saturation des marchés intérieurs, les débouchés potentiels des denrées alimentaires suisses se situent à l’étranger. Dans ce contexte, l’agriculture suisse dépend d’une industrie agroalimentaire axée sur les marchés extérieurs et du soutien apporté à la promotion des exportations. Plusieurs institutions de…
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Friedli X., Freléchoz A., Gilliotte L., Deneulin P., Piccinali Schwegler P., Girardin O.

Concours Suisse des produits du terroir: Méthodologie de l’évaluation sensorielle

Aujourd’hui, les consommateurs-trices désirent des produits avec une vraie plus-value. L’impact d’une médaille sur l’acte d’achat des consommateurs-trices n’étant plus à démontrer, la Fondation Rurale Interjurassienne a imaginé un événement propre à valoriser la production des différents terroirs suisses: le Concours Suisse des produits du terroir. Donner de la visibilité au travail effectué par les…
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Jakob E., Eugster E.

Sécurité alimentaire du fromage: procédés de traitement du lait de fromagerie

Dans la fabrication des fromages traditionnels suisses, la transformation du lait frais, traité avec le plus de ménagement possible, est importante. Grâce à la préservation aussi complète que possible du microbiome et de l’activité enzymatique du lait cru, ces fromages conservent leurs caractéristiques d’origine. Toutefois, cet objectif entre en conflit avec les exigences croissantes de…
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Bär C., Eugster E., Irmler St., Moser A., Pelludat C.

La biodiversité microbienne dans le fromage au lait cru

Les microorganismes peuvent être utilisés autant dans l’agriculture que dans le secteur agroalimentaire: ils peuvent par exemple servir à lutter contre les maladies des plantes (De Vrieze et al. 2015) ou à maîtriser les insectes nuisibles (Enkerli et al. 2004). Toutefois, la biodiversité microbienne des principaux écosystèmes est en grande partie inconnue. Le programme de…
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Kopf Bolanz K., Bisig W., Jungbluth N., Denkel Ch.

Potentiel quantitatif de valorisation du petitlait dans l’alimentation humaine en Suisse

La fabrication du fromage génère annuellement en Suisse 1 300 000 t de petit-lait, dont 24 % sont déjà utilisés pour l’alimentation humaine, 31 % transformés en aliments fourragers de valeur et 45 % distribués directement aux porcs. Une augmentation de l’utilisation du petit-lait dans les denrées alimentaires est souhaitable, mais elle se heurte à…
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Pittet G., Luginbühl W., Berger T.

Influence du delai d’analyse des echantillons de lait sur le nombre de germes totaux

Chaque mois, environ 1000 à 1200 fournisseurs de lait ne disposent que d’un seul résultat d’analyse au lieu de deux comme le prévoient les bases légales relatives au contrôle du lait. Parmi les résultats manquants, une bonne partie est due au fait que le lait est parfois livré tous les deux jours dans certains centres…
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Bachmann H.-P., Eugster E., Guggenbühl B., Schär H.

Des cultures fromagères championnes du monde

Les fromages suisses sont régulièrement récompensés lors de concours internationaux. Parmi les spécialistes, il est notoire que les cultures bactériennes de Liebefeld contribuent de façon déterminante à ce succès. L’utilisation de cultures composées de bactéries issues de la biodiversité initiale de la région d’origine permet de renforcer considérablement le lien entre les fromages traditionnels suisses…
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Hadorn R., Beutler E., Schlüchter S., Eberhard P., Silacci P., Scherrer D.

Ajout de museau de porc dans le saucisson vaudois

Dans cinq établissements membres de l’Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP), on a fabriqué du saucisson vaudois avec ou sans ajout de 8 % de museau et ceci conformément aux conditions spécifiques de l’établissement par rapport à la recette et à la fabrication. On a constaté que l’ajout de 8 % de museau avait un impact…
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Hadorn R., Schlüchter S., Guggisberg D., Messadene-Chelali J., Piccinali P.

Fabrication de cervelas avec des boyaux de boeuf de diverses origines

Dans un essai avec des boyaux de bœuf de diverses provenances, leur convenance en tant que peaux de cervelas a été testée et comparée aux boyaux courbes de bœuf brésiliens (correspond à l’intestin grêle) utilisés jusqu’à présent. A cet effet, les boyaux de bœuf des provenances suivantes ont été utilisés: Brésil (BRA, contrôle), Uruguay (URU),…
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Wehrmüller K., Jakob E., Ryffel S.

Teneur en acide orotique dans le lait de vaches, de brebis et de chèvres

Le lait de brebis est loué pour sa haute teneur en acide orotique. Celui-ci est prisé comme remède médicament universel. Bien que l’on ne trouve aucune donnée sûre à ce sujet dans la littérature scientifique, le mythe du lait de brebis particulièrement riche en acide orotique persiste. C’est pourquoi, la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux…
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Rehberger B., Bisig W., Bütikofer U., Collomb M., Eberhard P., Mallia S., Piccinali P., Schlichterle-Cerny H.

Le projet “Quality low input food” de l`UE: influence de la transformation sur la teneur en acides linoléiques conjugés dans le lait

Les consommateurs et les consommatrices sont de plus en plus souvent à la recherche de denrées alimentaires naturelles à valeur nutritionnelle plus élevée que les produits traditionnels comparables. Dans le cadre d’un projet de l’UE, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a étudié l’influence de divers processus de transformation sur les composants du lait à valeur nutritionnelle ajoutée,…
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Zehntner U.

Comportement de la souche probiotique Lactobacillus gasseri K7 dans du fromage à pâte mi-dure affiné

L’aptitude technologique de deux souches de l’espèce Lactobacillus gasseri en tant qu’additifs dans le fromage a été étudiée. A cet effet, les souches ont été ajoutées avec des cultures starters lors de la fabrication de deux fromages à pâte mi-dure (Tilsit et fromage à gros trous avec affinage en surface). La capacité de survie des…
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Hummerjohann J., Ulmann B., Schällibaum M.

Fréquence de l`agent de la paratuberculose dans le lait cru en suisse

Depuis quelque temps, on soupçonne Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP), l’agent de la paratuberculose chez les bovins et d’autres animaux, de jouer un rôle dans la maladie de Crohn, une maladie inflammatoire chronique de l’intestin chez l’homme. La bactérie étant en mesure de survivre à la pasteurisation du lait et à la maturation du fromage,…
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Gasser F., Eppler T., Naunheim W., Gabioud S., Höhn E.

Contrôle de la concentration critique d`oxygène en conditions d`entreposage AC dynamique des pommes

Lors de l’entreposage de pommes en conditions AC dynamique (ACD), la teneur en oxygène est abaissée pas à pas. Le but est d’atteindre des valeurs en oxygène très basses afin de maintenir le mieux possible la qualité des fruits durant l’entreposage. La concentration en oxygène ne doit cependant pas passer en dessous d’un seuil critique,…

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