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Aliments

Höhn E., Künsch U., Infanger E., Koch W.

Les légumes étaient-ils vraiment plus riches en éléments nutritifs auparavant?

Ces dernières années on a pu lire dans certains journaux que «les fruits et les légumes perdent en qualité nutritionelle». Cette prétendue diminution a été attribuée à l’intensification de l’agriculture et à l’appauvrissement des sols. Sur la base de valeurs issues de trois banques de données différentes, l’évolution au cours des dernières décennies des teneurs…
Aliments

Casey M.G., Gruskovnjak J., Fröhlich-Wyder M.-T.

Réaction au stress du Streptococcus thermophilus

On a étudié l’influence d’un pH bas sur la survie de S. thermophilus dans des cultures liquides. Les résultats démontrent que la bactérie ne survit pas plus d’une semaine dans le lait maintenu à 37 °C. Cette survie peut cependant être prolongée en faisant croître la bactérie dans du lait dilué ou en préférence dans…
Aliments

Bachmann H.-P., Thomet A., Schafroth K.

Nouveau procédé en fabrication fromagère

Au moyen de la microfiltration, on peut concentrer le lait et à partir de ce concentré fabriquer très simplement des fromages fras, à pâtes molle ou mi-dure. Du point de vue économique, ce procédé est très intéressant: moins d´investissements en installations et infrastructures, une production qui demande moins de travail, des sous-produits de grande valeur…
Aliments

Aebi R., Mühlemann M., Bühlmann G., Schällibaum M.

Evaluation des risques de L. monocytogenes dans le fromage suisse à pâte dure de type Emmental

Environ 33% du revenu agricole suisse proviennent de la production de lait, qui est un secteur très important dans l’agriculture suisse. Notre approche a consisté à étudier l’origine et à suivre la propagation de la contamination d’Emmentals suisses au lait cru par Listeria monocytogenes. A cet effet, nous avons utilisé les données et les connaissances…
Aliments

Mühlemann M., Aebi R., Schällibaum M.

Introtuction à l´analyse des risques et à l´évaluation des risques microbiologiques

Dans cet article, nous donnons tout d’abord un aperçu du concept d’analyse des risques microbiologiques et des principes d’évaluation des risques selon le Codex Alimentarius. Une attention particulière a été accordée d’une part à la relation triangulaire hôte-germe-matrice alimentaire et, d’autre part, à différentes approches d’évaluation des risques dans la pratique. Vient ensuite une présentation…
Aliments

Isolini D., Fröhlich-Wyder M.-T.

Transposition à la production d´Emmental des résultats de screening de l´activité lipolytique des bactéries propionique

En utilisant une méthode simple basée sur l’incubation des cellules dans la matière grasse du lait et la détermination subséquente des acides gras libérés, on a différencié, au niveau du laboratoire, six souches de bactéries propioniques par rapport à leur activité lipolytique. La production de fromages d’essai avec les souches analysées a confirmé que les…
Aliments

Collomb M., Malke P., Spahni M., Sieber R., Bütikofer U.

Cause d`une lipolyse différente dans le fromage d`hiver par rapport à celui d`été

Ce travail présente les teneurs en acides gras libres dans six sortes de fromages suisses mûrs produits en saisons estivale et hivernale. Les sommes des teneurs en acides gras libres provenant de la lipolyse sont systématiquement plus élevées dans tous les fromages d’hiver que dans ceux d’été. En outre, celles de l’Emmental sont environ 4…
Aliments

Eberhard P., Bütikofer U., Sieber R.

Vitamines dans le lait stocké, chauffé à haute température

Nous avons soumis du lait entier à une pasteurisation haute selon deux procédés (pasteurisation haute directe: 125 °C et indirecte: 115 °C). Après le chauffage, de même qu’après une et quatre semaines d’entreposage à 5 °C, nous avons analysé les teneurs en vitamines B1, B6, B12 de même qu’en acide folique. Nous n’avons constaté aucune…
Aliments

Thomet A., Sieber R., Gugolz R., Gantenbein-Demarchi C.

Bonne conservation des germes grâce au séchage sur lit fluidisé

On utilise depuis longtemps déjà le séchage sur lit fluidisé pour la conservation de toutes sortes de produits. Les premiers essais effectués en vue de conserver les bactéries lactiques ont débouché sur des résultats positifs. Une utilisation commerciale de la technologie sur lit fluidisé afin de concevoir des organismes de fermentation est envisageable. Des études…
Aliments

Sieber R., Fröhlich-Wyder M.-T.

Microorganismes produisant des exopolysaccharides et production fromagère

“Différents microorganismes peuvent produire des exopolysaccharides. De telles souches de bactéries lactiques produisant des “”mucus”” sont utilisées dans la fabrication de produits laitiers acidifiés scandinaves. Leur utilisation en production fromagère, particulièrement pour celle de Mozzarella à faible taux butyrique, conduit à une teneur plus élevée en eau et donc à une meilleure qualité de fonte.”
Aliments

Collomb M., Eyer H., Sieber R.

Structure chimique et composition en acides gras de la matière grasse du lait

La matière grasse du lait est constituée d’environ 400 acides gras différents. Ces derniers peuvent provenir directement de la matière grasse du fourrage et des tissus adipeux de la vache ou par biohydrogénation dans la panse ainsi que par biosynthèse dans la glande mammaire. Les méthodes officielles actuelles permettent de doser environ 20 acides gras…
Aliments

Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., DallaTorre M., Fröhlich-Wyder M.-T., Fürst M.

Cultures pour une morge à la fois belle et saine

La FAM a développé des cultures mixtes brutes de surface (CMS) pour influencer positivement l’emmorgement des fromages. Ces cultures ont été testées en pratique et se sont avérées d’excellente qualité. Elles peuvent être commandées à la FAM. Le travaux de recherche menés pour combattre la morge collante ont eu aussi pour résultat de nouvelles connaissances…
Aliments

Eyer H., Collomb M., Sieber R.

L`alpage c`est bon pour la graisse du lait

La matière grasse du lait des Alpes a non seulement des teneurs nettement plus élevées en acides gras insaturés que la moyenne des matières grasses estivales mais celles en acides gras oméga 3, en acides linoléiques conjugués ainsi qu’en acides gras trans sont aussi clairement surpassées. Les propriétés particulières de la matière grasse alpine d’été,…
Aliments

Sieber R., Eyer H.

Lait et produits laitiers – De la naissance à la mort

Selon l’âge, l’être humain a des besoins différents en nutriments qu’il ne peut remplir que par le biais d’une alimentation variée. En raison de leur composition en différents éléments nutritifs, le lait et les produits laitiers jouent un rôle important dans l’alimentation humaine. Parmi les éléments les plus importants, il faut mentionner les protéines, les…
Aliments

Bogdanov S., Blumer P.

Propriétés antibiotiques naturelles du miel

Les propriétés anti-bactériennes du miel ont leur origine dans une multitude de facteurs naturels appelés inhibines. Jusqu’alors, on a supposé que l’eau oxygénée était la substance antibiotique la plus importante du miel. Nos résultats montrent qu’il existe d’autres substances anti-bactériennes naturelles dans le miel. Au contraire des inhibines peroxydes, elles sont dans une large mesure…
Aliments

Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., Casey M.G., Dalla Torre M., Fürst M., Wyder M.Th.

Cultures visant à réduire l`aspect collant de la morge

“De nombreuses variétés de fromages traditionnels suisses tels que le Gruyère, le fromage à raclette, l’Appenzeller et le Tilsiter ont une croûte brillante et collante. La morge forme un écosystème extrêmement complexe constitué de moisissures, de levures et de bactéries. Elle confère à ces variétés de fromages leur goût tout à fait typique. Ces dernières…
Aliments

Sieber R., Eyer H.

Les nouvelles valeurs de référence relatives aux besoins nutritionnels représentent une chance pour l`agriculture et l`économie laitière

En l‘an 2000, de nouvelles valeurs de référence relatives aux besoins nutritionnels ont été publiés dans les pays de langue allemande. Par rapport aux précédentes recommandations, les nouvelles se différencient par un apport plus élevé, pour la population allemande par exemple, en acide folique, vitamines C et en calcium. Afin de satisfaire à ces recommandations,…

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