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Aliments

Dufey P.-A.

La viande, source alimentaire de CLA

Les acides linoléiques conjugués (CLA) représentent une famille d’isomères naturels issus de l’acide linoléique. Leurs caractéristiques uniques engendrent sur l’organisme des effets chimiques et physiologiques différents de l’acide linoléique. Des propriétés antitumorales ont pu être mises en évidence tant dans les modèles animaux que in vitro sur des celllules cancéreuses d’origine humaine. Les principales sources…
Aliments

Bachmann H.-P.

Influence des facteurs technologiques sur la fermentation butyrique dans les fromages à pâte dure

Au cours des dernières années, le nombre de fromages à pâte dure des types Emmental et Gruyère sujets à une fermentation butyrique a augmenté. Il y a à cela deux explications possibles: une teneur en spores de Clostridium tyrobutyricum plus élevée dans le lait ou de meilleures conditions pour leur germination et leur croissance dans…
Aliments

Lehmann O., Klantschitsch T., Puhan Z.

Rendement à partir de fromage de lait cru et fromage de lait microfiltré

Les spores de Clostridium tyrobutyricum peuvent causer une fermentation butyrique dans le fromage à pâte mi-dure et à pâte dure. Par la microrilfration du lait d’ensilage à 4O°C et à 12°C, on peut considérablement réduire la teneur en spores et ainsi fabriquer un fromage d’une bonne qualité.Le bilan des masses (rapport) démontre que la transformation…
Aliments

Künsch U., Schärer H., Patrian B., Hurter J., Conedera M., Sassella A., Jermini M., Jelmini G.

Analyse de qualité sur des châtaignes tessinoises

Il est prévu de cultiver au Tessin des variétés de châtaignes appropriées pour l’utilisation commerciale. Des analyses de qualité ont été effectuées sur cinq variétés indigènes et une variété commerciale. A l’exception de la variété «Pinca», les châtaignes indigènes étaient significativement plus petites que la «Marrone di Cuneo», importée d’Italie. Les fruits du pays contenaient…
Aliments

Sieber R.

Lait et produits laitiers et le quatrième rapport sur la nutrition en Suisse

Le quatrième rapport sur la nutrition en Suisse contient comme le deuxième et le troisième différentes informations sur la signification d lait et des produits laitiers dans la nutrition. Elle concernent les différences régionales dans 1 comportement nutritionnel, le mode de nutrition de groupes particuliers de la population et le connaissances des consommateurs concerna le…
Aliments

Sieber R.

Denrées alimentaires d'origine animale et quatrième rapport sur la nutrition en Suisse

Le quatrième rapport sur la nutrition en Suisse est consacré comme le deuxième et troisième à la situation alimentaire et à l’état nutritionnel de la population suisse. La présente revue résume l’information que ce rapport donne sur la consommation de denrées alimentaires d’origine animale et leur signification dans notre alimentation ainsi que sur des aspects…
Aliments

Zehntner U.

Analyse des phages dans les fromageries et laiteries suisse, 1986-1996

Depuis 1986, la FAM offre comme prestation aux services de consultation en matière d’économie laitière des analyses de phages. Les méthodes appliquées dans ce but ont été optimisées et sont désormais intégrées, depuis 1994, dans un domaine accrédité. Notre expérience montre que les phages participent à la plupart des troubles d’acidification des levains. Certes, il…
Aliments

Bosset J.O., Berger T., Bütikofer U., Collomb M., Gauch R., Lavanchy P., Sieber R., Jeangros B.

Comparaison de fromages à pâte dure de type Gruyère produits en régions de montagne et de plaine

“Des fromages à pâte dure ont été fabriqués pendant un estivage (de début juin à mi-septembre 1995) en 4 lieux différents, soit des L’Etivaz”” produits sur deux sites (L’Etivaz 1 et L’Etivaz 2, 1300-2100 m d’altitude) et des Gruyère”” produits à Montbovon (1000 m) et à Grangeneuve/Posieux (600 m). Diverses observations et analyses y ont…
Aliments

Künsch U., Schärer H., Hurter J., Konrad P., Kressebuch B., Jelmini G., Chettrini S.

Teneur en calcium du brocoli et du chou vert: influence de la méthode de production

Une ration quotidienne de 800 à 1200 mg de calcium (Ca) pendant l’adolescence empêche l’ostéoporose chez l’adulte. Les végétariens doivent manger des légumes riches en calcium. Des recherches scientifiques récentes indiquent que la disponibilité biologique du calcium dans les choux -surtout pour le brocoli et le chou vert – est comparable à celle du lait.…
Aliments

Bachmann H.-P.

Une lipolyse limitée est positive pour l`arôme des fromages Emmental

Les bactéries propioniques jouent un rôle essentiel pour la lipolyse dans les fromages Emmental. Lors d’une évaluation statistique de données obtenues à partir d’Emmental provenant de 30 fromageries utilisant deux cultures de bactéries propioniques différentes, il a été possible de démontrer que la lipolyse augmentait l’intensité de l’arôme. On en a conclu que la lipolyse…
Aliments

Bachmann H.-P.

La fermentation de l`aspartate par les bactéries propioniques augmente le risque d`une fermentation secondaire dans l`Emmental

Lors d’une évaluation statistique de données obtenues à partir d’Emmental provenant de 30 fromageries, il a été possible de montrer que le succinate formé à base de l’aspartate lors de la désamination par les bactéries propioniques (métabolisme de l’aspartate) augmente le ris-que d’une fermentation secondaire dans l’Emmental. Le gaz carbonique provenant du métabolisme de l’aspartate…

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