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Aliments

Sieber R., Fröhlich-Wyder M.-T.

Microorganismes produisant des exopolysaccharides et production fromagère

« Différents microorganismes peuvent produire des exopolysaccharides. De telles souches de bactéries lactiques produisant des «  »mucus » » sont utilisées dans la fabrication de produits laitiers acidifiés scandinaves. Leur utilisation en production fromagère, particulièrement pour celle de Mozzarella à faible taux butyrique, conduit à une teneur plus élevée en eau et donc à une meilleure qualité de fonte. »
Aliments

Collomb M., Eyer H., Sieber R.

Structure chimique et composition en acides gras de la matière grasse du lait

La matière grasse du lait est constituée d’environ 400 acides gras différents. Ces derniers peuvent provenir directement de la matière grasse du fourrage et des tissus adipeux de la vache ou par biohydrogénation dans la panse ainsi que par biosynthèse dans la glande mammaire. Les méthodes officielles actuelles permettent de doser environ 20 acides gras…
Aliments

Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., DallaTorre M., Fröhlich-Wyder M.-T., Fürst M.

Cultures pour une morge à la fois belle et saine

La FAM a développé des cultures mixtes brutes de surface (CMS) pour influencer positivement l’emmorgement des fromages. Ces cultures ont été testées en pratique et se sont avérées d’excellente qualité. Elles peuvent être commandées à la FAM. Le travaux de recherche menés pour combattre la morge collante ont eu aussi pour résultat de nouvelles connaissances…
Aliments

Eyer H., Collomb M., Sieber R.

L`alpage c`est bon pour la graisse du lait

La matière grasse du lait des Alpes a non seulement des teneurs nettement plus élevées en acides gras insaturés que la moyenne des matières grasses estivales mais celles en acides gras oméga 3, en acides linoléiques conjugués ainsi qu’en acides gras trans sont aussi clairement surpassées. Les propriétés particulières de la matière grasse alpine d’été,…
Aliments

Sieber R., Eyer H.

Lait et produits laitiers – De la naissance à la mort

Selon l’âge, l’être humain a des besoins différents en nutriments qu’il ne peut remplir que par le biais d’une alimentation variée. En raison de leur composition en différents éléments nutritifs, le lait et les produits laitiers jouent un rôle important dans l’alimentation humaine. Parmi les éléments les plus importants, il faut mentionner les protéines, les…
Aliments

Bogdanov S., Blumer P.

Propriétés antibiotiques naturelles du miel

Les propriétés anti-bactériennes du miel ont leur origine dans une multitude de facteurs naturels appelés inhibines. Jusqu’alors, on a supposé que l’eau oxygénée était la substance antibiotique la plus importante du miel. Nos résultats montrent qu’il existe d’autres substances anti-bactériennes naturelles dans le miel. Au contraire des inhibines peroxydes, elles sont dans une large mesure…
Aliments

Bachmann H.-P., Bobst C., Bütikofer U., Casey M.G., Dalla Torre M., Fürst M., Wyder M.Th.

Cultures visant à réduire l`aspect collant de la morge

« De nombreuses variétés de fromages traditionnels suisses tels que le Gruyère, le fromage à raclette, l’Appenzeller et le Tilsiter ont une croûte brillante et collante. La morge forme un écosystème extrêmement complexe constitué de moisissures, de levures et de bactéries. Elle confère à ces variétés de fromages leur goût tout à fait typique. Ces dernières…
Aliments

Sieber R., Eyer H.

Les nouvelles valeurs de référence relatives aux besoins nutritionnels représentent une chance pour l`agriculture et l`économie laitière

En l‘an 2000, de nouvelles valeurs de référence relatives aux besoins nutritionnels ont été publiés dans les pays de langue allemande. Par rapport aux précédentes recommandations, les nouvelles se différencient par un apport plus élevé, pour la population allemande par exemple, en acide folique, vitamines C et en calcium. Afin de satisfaire à ces recommandations,…
Aliments

Bachmann H.-P.

Les cultures protéinase-positives améliorent la qualité de fonte du fromage à raclette

La protéolyse a une grande influence sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. Au travers d’une recherche à plan factoriel, on a analysé l’impact de l’activité de la protéinase de la culture de lactocoques (protéinase-positive / protéinase-négative) et de la maturation (emmorgement / maturation en sachet plastique sous vide) sur l’aptitude à la…
Aliments

Sieber R., Haldimann M., Zimmerli B.

Status en sélénium de la population suisse et contribution de l`agriculture

Les conditions environnementales naturelles de la Suisse ne sont pas favorables à un approvisionnement adéquat de l’homme et de l’animal en sélénium, un oligo-élément essentiel. Des analyses approfondies ont démontré que la population suisse reçoit pourtant suffisament de sélénium. Ceci s’explique par le fait que des blés nord-américains riches en sélénium sont utilisés par l’industrie…
Aliments

Dufey P.-A.

La viande, source alimentaire de CLA

Les acides linoléiques conjugués (CLA) représentent une famille d’isomères naturels issus de l’acide linoléique. Leurs caractéristiques uniques engendrent sur l’organisme des effets chimiques et physiologiques différents de l’acide linoléique. Des propriétés antitumorales ont pu être mises en évidence tant dans les modèles animaux que in vitro sur des celllules cancéreuses d’origine humaine. Les principales sources…
Aliments

Bachmann H.-P.

Influence des facteurs technologiques sur la fermentation butyrique dans les fromages à pâte dure

Au cours des dernières années, le nombre de fromages à pâte dure des types Emmental et Gruyère sujets à une fermentation butyrique a augmenté. Il y a à cela deux explications possibles: une teneur en spores de Clostridium tyrobutyricum plus élevée dans le lait ou de meilleures conditions pour leur germination et leur croissance dans…
Aliments

Lehmann O., Klantschitsch T., Puhan Z.

Rendement à partir de fromage de lait cru et fromage de lait microfiltré

Les spores de Clostridium tyrobutyricum peuvent causer une fermentation butyrique dans le fromage à pâte mi-dure et à pâte dure. Par la microrilfration du lait d’ensilage à 4O°C et à 12°C, on peut considérablement réduire la teneur en spores et ainsi fabriquer un fromage d’une bonne qualité.Le bilan des masses (rapport) démontre que la transformation…
Aliments

Künsch U., Schärer H., Patrian B., Hurter J., Conedera M., Sassella A., Jermini M., Jelmini G.

Analyse de qualité sur des châtaignes tessinoises

Il est prévu de cultiver au Tessin des variétés de châtaignes appropriées pour l’utilisation commerciale. Des analyses de qualité ont été effectuées sur cinq variétés indigènes et une variété commerciale. A l’exception de la variété «Pinca», les châtaignes indigènes étaient significativement plus petites que la «Marrone di Cuneo», importée d’Italie. Les fruits du pays contenaient…

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