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173 articles
Les cultures protéinase-positives améliorent la qualité de fonte du fromage à raclette
La protéolyse a une grande influence sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. Au travers d’une recherche à plan factoriel, on a analysé l’impact de l’activité de la protéinase de la culture de lactocoques (protéinase-positive / protéinase-négative) et de la maturation (emmorgement / maturation en sachet plastique sous vide) sur l’aptitude à la…
Status en sélénium de la population suisse et contribution de l`agriculture
Les conditions environnementales naturelles de la Suisse ne sont pas favorables à un approvisionnement adéquat de l’homme et de l’animal en sélénium, un oligo-élément essentiel. Des analyses approfondies ont démontré que la population suisse reçoit pourtant suffisament de sélénium. Ceci s’explique par le fait que des blés nord-américains riches en sélénium sont utilisés par l’industrie…
Les demandes du marché concernant Golden Delicious
La teneur en sucre et la fermeté de la chair sont deux critères de qualité essentiels d’une pomme dans l’optique du consommateur. Conformément aux tests effectués avec des consommateurs, le seuil d’acceptation se situe pour Golden Delicious à 4,5 kg/cm2 en ce qui concerne la fermeté de la chair et à 12° Brix pour la…
Traitement de la crème fouettée au moyen de la haute pression
De la crème pasteurisée avec des teneurs en matière grasse de 260, 290, 320 et 350 g/kg a été traitée au moyen de la haute pression dans un domaine de pression allant de 300 à 800 MPa. Les propriétés de fouettage ont pu être améliorées pour la crème dont la teneur en matière grasse était…
Les productions sous label en Suisse et la qualité de la viande bovine
La Suisse n’échappe pas au foisonnement de labels dans la production de viande de boeuf. Cet article vise à évaluer les effets que peuvent engendrer les différents systèmes de production sur la qualité de la viande bovine par le biais de leurs directives spécifiques. La qualité finale du produit ne résulte cependant pas seulement des…
Effets des facteurs de production sur la qualité de la viande bovine
La qualité de la viande est la résultante d’effets complexes. Elle dépend de nombreux facteurs, en premier lieu de la localisation du muscle sur l’animal mais aussi de l’âge à l’abattage, du sexe, de la race, de l’alimentation de la vitesse du croissance ou encore de la charnure et de l’état d’engraissement. L’article, sur la…
La viande, source alimentaire de CLA
Les acides linoléiques conjugués (CLA) représentent une famille d’isomères naturels issus de l’acide linoléique. Leurs caractéristiques uniques engendrent sur l’organisme des effets chimiques et physiologiques différents de l’acide linoléique. Des propriétés antitumorales ont pu être mises en évidence tant dans les modèles animaux que in vitro sur des celllules cancéreuses d’origine humaine. Les principales sources…
Influence des facteurs technologiques sur la fermentation butyrique dans les fromages à pâte dure
Au cours des dernières années, le nombre de fromages à pâte dure des types Emmental et Gruyère sujets à une fermentation butyrique a augmenté. Il y a à cela deux explications possibles: une teneur en spores de Clostridium tyrobutyricum plus élevée dans le lait ou de meilleures conditions pour leur germination et leur croissance dans…
Les virus dans le lait et les produits laitiers: un risque pour la santé?
Environ 20 sortes de virus peuvent se transmettre à l’homme par le lait ou les produits laitiers. Il s’agit d’une part de virus d’origine lactique et d’autre part de virus entéropathogènes humains qui peuvent parvenir dans le lait ou les produits laitiers au travers de l’eau contaminée. En raison du manque de connaissances, il est…
Rendement à partir de fromage de lait cru et fromage de lait microfiltré
Les spores de Clostridium tyrobutyricum peuvent causer une fermentation butyrique dans le fromage à pâte mi-dure et à pâte dure. Par la microrilfration du lait d’ensilage à 4O°C et à 12°C, on peut considérablement réduire la teneur en spores et ainsi fabriquer un fromage d’une bonne qualité.Le bilan des masses (rapport) démontre que la transformation…
Analyse de qualité sur des châtaignes tessinoises
Il est prévu de cultiver au Tessin des variétés de châtaignes appropriées pour l’utilisation commerciale. Des analyses de qualité ont été effectuées sur cinq variétés indigènes et une variété commerciale. A l’exception de la variété «Pinca», les châtaignes indigènes étaient significativement plus petites que la «Marrone di Cuneo», importée d’Italie. Les fruits du pays contenaient…
Sécrétion de mucus augmentée et aggravation de l`asthme suite à la consommation de lait?
La croyance selon laquelle la consommation de lait conduit à une augmentation de la sécrétion de mucus est largement répandue. Il est exact que la consommation de lait modifie quelques paramètres de la sécrétion de mucus. De tels effets ne sont pourtant pas spécifiques au lait, une boisson exempte de lait mais présentant les mêmes…
Lait et produits laitiers et le quatrième rapport sur la nutrition en Suisse
Le quatrième rapport sur la nutrition en Suisse contient comme le deuxième et le troisième différentes informations sur la signification d lait et des produits laitiers dans la nutrition. Elle concernent les différences régionales dans 1 comportement nutritionnel, le mode de nutrition de groupes particuliers de la population et le connaissances des consommateurs concerna le…
Denrées alimentaires d'origine animale et quatrième rapport sur la nutrition en Suisse
Le quatrième rapport sur la nutrition en Suisse est consacré comme le deuxième et troisième à la situation alimentaire et à l’état nutritionnel de la population suisse. La présente revue résume l’information que ce rapport donne sur la consommation de denrées alimentaires d’origine animale et leur signification dans notre alimentation ainsi que sur des aspects…
Analyse des phages dans les fromageries et laiteries suisse, 1986-1996
Depuis 1986, la FAM offre comme prestation aux services de consultation en matière d’économie laitière des analyses de phages. Les méthodes appliquées dans ce but ont été optimisées et sont désormais intégrées, depuis 1994, dans un domaine accrédité. Notre expérience montre que les phages participent à la plupart des troubles d’acidification des levains. Certes, il…
Comparaison de fromages à pâte dure de type Gruyère produits en régions de montagne et de plaine
“Des fromages à pâte dure ont été fabriqués pendant un estivage (de début juin à mi-septembre 1995) en 4 lieux différents, soit des L’Etivaz”” produits sur deux sites (L’Etivaz 1 et L’Etivaz 2, 1300-2100 m d’altitude) et des Gruyère”” produits à Montbovon (1000 m) et à Grangeneuve/Posieux (600 m). Diverses observations et analyses y ont…
Teneur en calcium du brocoli et du chou vert: influence de la méthode de production
Une ration quotidienne de 800 à 1200 mg de calcium (Ca) pendant l’adolescence empêche l’ostéoporose chez l’adulte. Les végétariens doivent manger des légumes riches en calcium. Des recherches scientifiques récentes indiquent que la disponibilité biologique du calcium dans les choux -surtout pour le brocoli et le chou vert – est comparable à celle du lait.…
Une lipolyse limitée est positive pour l`arôme des fromages Emmental
Les bactéries propioniques jouent un rôle essentiel pour la lipolyse dans les fromages Emmental. Lors d’une évaluation statistique de données obtenues à partir d’Emmental provenant de 30 fromageries utilisant deux cultures de bactéries propioniques différentes, il a été possible de démontrer que la lipolyse augmentait l’intensité de l’arôme. On en a conclu que la lipolyse…
La fermentation de l`aspartate par les bactéries propioniques augmente le risque d`une fermentation secondaire dans l`Emmental
Lors d’une évaluation statistique de données obtenues à partir d’Emmental provenant de 30 fromageries, il a été possible de montrer que le succinate formé à base de l’aspartate lors de la désamination par les bactéries propioniques (métabolisme de l’aspartate) augmente le ris-que d’une fermentation secondaire dans l’Emmental. Le gaz carbonique provenant du métabolisme de l’aspartate…
