Lebensmittel-Nebenströme als unterschätzte Ressource – eine Literaturübersicht

Entlang der Lebensmittelwertschöpfungskette fallen weiterhin beträchtliche, bislang wenig genutzte Nebenströme an. Eine Literaturstudie von Agroscope zeigt, dass zentrale Fragen zur Anwendung und industriellen Verwertung weiterhin offen sind.

Wachsende Bedeutung von Nebenströmen

Die Nutzung von Nebenströmen hat in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. So hat auch die Anzahl wissenschaftlicher Publikationen zum Thema zugenommen. Forschende von Agroscope haben im Rahmen des drittmittelfinanzierten EU Projekts WASTELESS (Horizon 2020, Grant Agreement 101084222) eine Literaturstudie durchgeführt, bei der zwei Forschungsdatenbanken nach relevanten Übersichtsarbeiten (Reviews) zu Nebenströmen durchsucht wurden, um den aktuellen Wissensstand zu diesem Thema zu ermitteln. Es wurden 52 englischsprachige Reviews identifiziert und analysiert. Wie in Abbildung 1 ersichtlich wird, überwiegen die pflanzlichen Quellen.

Pflanzliche Nebenströme dominieren – tierische bleiben kaum erforscht

Ein wichtiger pflanzlicher Nebenstrom ist Brauerei-Treber. Die in der Literatur beschriebenen Anwendungen reichen von Gebäck über Paste bis hin zu Joghurt und Würsten. Bei den in der vorliegenden Studie untersuchten pflanzlichen Quellen machen Früchte den grössten Teil aus.   Von den insgesamt 52 untersuchten Reviews beschäftigen sich 37 mit Nebenströmen aus Früchten. Dabei geht es primär um die Nebenströme Trester, Schalen und Samen.

Tierische Quellen für Nebenströme werden derzeit weniger häufig untersucht. Die Nebenströme aus tierischen Quellen stammen hauptsächlich aus Meeresfrüchten (Fisch, Schalentiere, Muscheln, Krustentiere etc.) und Milchprodukten (hauptsächlich Molke und Buttermilch). Deutlich seltener thematisiert wird Fleisch. Insgesamt beschäftigen sich nur vier der 52 untersuchten Reviews damit. Da bei Fleisch die Lebensmittelverluste aber zu einem grossen Teil auf Präferenzverluste zurückzuführen sind, wäre das eine besonders interessante Kategorie mit viel Potenzial für die Reduktion von Verlusten.

Konsumentenakzeptanz von Upcycling-Produkten: Chancen und Hürden

Es gibt aktuell nur wenige Untersuchungen dazu, wie Produkte, die aus Nebenströmen hergestellt wurden, von den Konsumentinnen und Konsumenten aufgenommen werden. Generell scheinen sie offen dafür zu sein, wollen in der Tendenz aber weniger für solche Produkte bezahlen als für konventionelle. Die Akzeptanz könnte erhöht werden, indem

Upcycling Produkte beispielsweise über ihren Mehrwert beworben werden oder die Nachhaltigkeit der Landwirtschaft betont wird. Ein Schlüsselelement für die Akzeptanz ist zudem die Sensorik. Wenn ein Produkt nicht schmeckt oder durch die Zugabe von Nebenströmen nicht mehr schön aussieht, können das entscheidende Hürden für die Konsumentenakzeptanz sein.