Technologische Einflussfaktoren auf die Buttersäuregärung

Gemäss Modellversuchen können Brenntemperaturen von mehr als 58 °C das Auskeimen der Buttersäurebakterien-Sporen auslösen und somit den Käse blähen. In einem Versuch wurde untersucht, ob diese Resultate auf Gruyère-Käse übertragbar sind. Eine Brenntemperatur von 58 °C führte zu einem schnellen Auskeimen der Buttersäurebakterien-Sporen und in der Folge zu einer starken Blähung der Käse. Dieser Effekt wurde durch einen langsamen Säuerungsverlauf (0,8 ‰ Kulturenmenge) wesentlich verstärkt.