Reaktion von Streptococcus thermophilus auf Stress

Der Effekt eines tiefen pH-Wertes auf das Überleben von S. thermophilus in flüssigen Kulturen wurde untersucht. Die Resultate ergaben, dass diese Bakterien in Milch bei einer Temperatur von 37°C nicht länger als eine Woche überleben. Die Überlebensdauer kann verlängert werden, wenn die Anzucht in verdünnter Milch oder vorzugsweise in M17 mit niederiger Lactosekonzentration erfolgt. Für die Verbesserung der Haltbarkeit flüssiger Kulturen wäre es vermutlich von Vorteil, die Käsehersteller in der Schweiz mit Kulturen zu beliefern, deren pH-Werte im Bereich von 5.9 liegen.