Réaction au stress du Streptococcus thermophilus

On a étudié l’influence d’un pH bas sur la survie de S. thermophilus dans des cultures liquides. Les résultats démontrent que la bactérie ne survit pas plus d’une semaine dans le lait maintenu à 37 °C. Cette survie peut cependant être prolongée en faisant croître la bactérie dans du lait dilué ou en préférence dans du M17 contenant de faibles concentrations en lactose. Il serait probablement avantageux de mettre à disposition des fabricants de fromage de Suisse des cultures ayant un pH proche de 5.9 en vue de prolonger la durée de vie de cette culture.