Charakterisierung einer pflanzlichen Käsealternative hergestellt aus Schweizer Rohstoffen

Im Rahmen des Trends hin zu vegetarischen und veganen Produkten, befasste sich Agroscope mit der Herstellung von pflanzlichen Alternativen zu Weichkäse basierend auf Schweizer Rohstoffen.

In den letzten Jahren ist der Anteil der Vegetarier/innen, Veganer/innen und Flexitarier/innen gestiegen, da die Konsument/innen ein grösseres Bewusstsein für ökologische, ernährungsphysiologische, ethische und kulturelle Fragestellungen rund um Lebensmittel entwickelt haben. Lebensmittelhersteller müssen daher innovativ sein, um Alternativen zu tierischen Lebensmitteln anzubieten und so diesen neuen Bedürfnissen der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht zu werden.

Derzeit werden die beliebtesten pflanzlichen Käsealternativen auf der Basis von Soja oder Cashewnüssen hergestellt. Die Rohstoffe stammen jedoch hauptsächlich aus aussereuropäischen Ländern. Zudem verwenden die Hersteller dieser pflanzlichen Alternativen häufig Zusatzstoffe. So werden beispielsweise Verdickungsmittel hinzugefügt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Häufig werden auch Aromastoffe zugesetzt, zur Verbesserung von Geschmack und Aroma.

Pflanzliche Käsealternativen aus lokalen Rohstoffen mit weniger Zusatzstoffen

Agroscope hat sich zum Ziel gesetzt, eine wissenschaftliche Grundlage für die Herstellung von pflanzliche Alternativen zu Weichkäse zu erarbeiten. Dabei sollen Rohstoffe aus der Schweiz mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich verwendet werden. Ein wichtiges Kriterium war auch, dass solche Produkte in einer Standardkäserei ohne grössere Investitionen hergestellt werden können.

In dieser Studie wurden Produkte auf der Basis von Nüssen, Lupinen- und Hafermehl, welche hauptsächlich aus der Schweiz stammen, mit kommerziellen Kulturen oder Milchsäurebakterien aus der Stammsammlung von Agroscope fermentiert.

Die Starterkulturen hatten einen signifikanten Einfluss auf die Intensität der sensorischen Attribute «fermentiert», «sauer» und «stechend». Zudem hatte die Zugabe von Hafermehl einen grossen Einfluss auf das sensorische Profil.

Die mit Schimmelpilzen gereiften Produkte wiesen im Vergleich zu vakuumgereiften Produkten einen niedrigeren Wassergehalt auf. Außerdem waren die Fett-, Protein- und Milchsäuregehalte der pflanzlichen Alternativen niedriger als die von Weichkäse mit Edelschimmelrinde.

Zukünftige Versuche könnten unter Anpassung und Verfeinerung der Rezeptur durchgeführt werden, da die Rezeptur ein wichtiger Schlüssel zur Modifizierung der Nährwertqualität, der sensorischen Aspekte wie der Textur sowie der funktionellen Eigenschaften von pflanzlichen Käsealternativen ist.

Da das Endprodukt grosse Mengen an vergärbarem Zucker enthält, besteht ein erhöhtes Risiko für Fehlgärungen und der Entwicklung unerwünschter Oberflächenkeime. Bei weiterführenden Versuchen sollte nach Lösungen gesucht werden, bei welchen der gesamte vorhandene Zucker schnell vergärt werden kann, z. B. mit Hilfe von Starterkulturen oder Oberflächenkulturen, die besser an den pflanzlichen Rohstoff angepasst sind. Weitere Anpassungen der Rezeptur, die Entwicklung geeigneter Kulturen mit einem bestimmten Säuerungs- und Aromaprofil sowie der gezielte Einsatz verschiedener Gewürze sind notwendig, um marktfähige Käsealternativen herzustellen.