Optimierte Käsereifung dank Textilhülle

Schmieregereifte Käse entwickeln in der Vorverpackung häufig Qualitätsprobleme wie Geruch und Klebrigkeit. Das neue Reifungsverfahren mit einer biologisch abbaubaren Textilhülle bietet eine Lösung. Dies zeigen Versuche in Praxisbetrieben.

Käse mit einer Schmierereifung machen rund die Hälfte der Schweizer Käseproduktion aus. Ihre typische orange-braune Rinde entsteht durch eine Mikrobiota aus Hefen und Bakterien, die wesentlich zur Aroma- und Texturbildung beiträgt und gleichzeitig vor unerwünschten Mikroorganismen schützt. In der Praxis werden diese Käse häufig luftdicht verpackt. Dabei stirbt die sauerstoffabhängige Mikrobiota ab, wodurch sich unerwünschte Keime vermehren können. Dies führt zu Fehlgerüchen und klebrigen Oberflächen. Um diesen Qualitätsverlust zu vermeiden, wird die Schmiere vor dem Verpacken meist entfernt – ein zusätzlicher Arbeitsschritt, der das typische Erscheinungsbild beeinträchtigt.

Mit dem neuen Käsereifungsverfahren können Arbeitsschritte optimiert werden. Die Käse werden direkt nach dem Salzbad in ein biologisch abbaubares Textil verpackt. Die Mikrobiota der Käseoberfläche wächst in der Folge auf dem Textil, das am Ende der Reifung einfach entfernt werden kann. Ein kleiner Teil der Mikrobiota bleibt auf dem Käse zurück, womit er die typische orange-braune Rinde behält.

Optimierte Schmierereifung mit messbaren Qualitätsvorteilen

Das neue Verfahren bietet einige interessante Vorteile, da der Aufwand für die Käsepflege deutlich kleiner ist als bei der traditionellen Schmierereifung. Die Käse verlieren während der Reifung weniger Wasser, was den Reifeprozess beschleunigt, zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur führt. Nach der Reifung kann die Schmiere zusammen mit dem Textil einfach entfernt werden. Käse, die nach diesem Verfahren gereift wurden, bilden in der Vorverpackung keine Fehlgerüche und sie kleben nicht. Raclette-Käse überzeugen durch verbesserte Schmelzeigenschaften.

Das Verfahren wurde beim europäischen Patentamt angemeldet und das Patent wurde Anfang 2023 erteilt.

Hohe Anforderungen an Fachwissen in der modernen Käsereifung

Das neue Reifungsverfahren erfordert mindestens so viel Fachwissen wie die traditionelle Schmierereifung. Kleinste Abweichungen müssen möglichst frühzeitig festgestellt und entsprechende Anpassungen beim Klima oder bei der Pflege zielgerichtet vorgenommen werden. Auch an die Textilien bestehen spezifische Anforderungen, etwa hinsichtlich Elastizität, Lebensmittelsicherheit und biologischer Abbaubarkeit. Zielkonflikte – insbesondere zwischen Materialeigenschaften und der Migration unerwünschter Stoffe – wurden technisch adressiert. Wie bei der traditionellen Schmierereifung kann es auch beim neuen Reifungsverfahren kein Patentrezept geben, dass so für alle Käsesorten und in allen Reifungskellern funktioniert.