La diffusion du sel dans le Gruyère

Les fromages emmorgés présentent souvent des problèmes de qualité, tels qu'une odeur désagréable et une surface collante, lorsqu'ils sont préemballés. Le nouveau procédé d'affinage utilisant une enveloppe textile biodégradable apporte une solution. C'est ce que démontrent des essais menés dans des fromageries.

Tout au long de la chaîne de valeur alimentaire, des flux secondaires considérables et jusqu'à présent peu exploités continuent d'être générés. Une étude bibliographique réalisée par Agroscope montre que des questions centrales concernant l'application et la valorisation industrielle demeurent toujours sans réponse.

Il y a dix ans, Agroscope a démontré que de minuscules particules de foin favorisaient la formation de trous dans le fromage. Leurs capillaires agissent comme points de départ pour les trous. Une équipe de recherche a pu confirmer le rôle décisif de l’effet capillaire.