Le lait de brebis est une denrée alimentaire présentant une haute valeur nutritive

Cette enquête avait pour objectif de pouvoir décrire la composition et la qualité du lait de brebis (lait du producteur) et de mettre en évidence les éventuelles différences entre les deux races de brebis les plus courantes en Suisse (Lacaune, brebis laitière frisonne) ainsi que les croisements issus de ces deux races. Les nombres de germes dans les échantillons de lait des producteurs étaient très faibles. Cependant, dans quelques cas, on a enregistré des valeurs très élevées. Des spores butyriques ont été décelées dans tous les échantillons de lait. Souvent, les concentrations étaient tellement élevées au point d’engendrer des problèmes lors de l’affinage du fromage. Aucun agent pathogène pour l’homme n’a été décelé dans les échantillons. Le lait de la brebis Lacaune se différencie de celui de la brebis frisonne et des animaux de croisement de manière significative pour ce qui est de la teneur en matière grasse mais pas pour celles en protéines et en lactose. Le lait des brebis frisonnes contient nettement moins de cellules que celui des brebis Lacaune et des animaux de croisement. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que les brebis frisonnes ont été mieux sélectionnées par rapport à de faibles teneurs en cellules. En moyenne, le point de congélation du lait de brebis était nettement moins élevé que celui du lait de vache.