Évaluation de la nutrition azotée du chasselas, de la vigne à la cave, dans le canton de Vaud

Une enquête menée dans le canton de Vaud sur le chasselas révèle des carences fréquentes en azote au vignoble pour les millésimes 2022-2023, malgré l’apport de compléments au sol. Seul un tiers des sondés mesurent l’azote assimilable dans le moût.

En viticulture, la gestion de la nutrition azotée de la vigne est fondamentale car elle contribue à l’élaboration de raisins et de vins de qualité. Dans le cadre de cette étude, un questionnaire a été soumis aux viticulteurs du canton de Vaud afin de recueillir des informations sur la gestion de la nutrition azotée pour le cépage chasselas concernant les millésimes 2022, 2023 et 2024 tant à la vigne qu’à la cave.

Symptômes de carence en azote sur des millésimes spécifiques

Des symptômes de carence azotée sur le chasselas ont été observés par 56 % des participants en 2022 et par 50 % en 2023 (millésimes marqués par un ensoleillement et des températures estivales hors normes). En revanche, en 2024 (année marquée par de nombreux épisodes pluvieux), ces symptômes n’ont pas été observés (Figure 1).

L’apport au sol est la fertilisation azotée la plus répandue

Concernant la fertilisation azotée au vignoble, les pourcentages varient peu d’un millésime à l’autre. De manière générale, la fertilisation azotée au sol est la pratique la plus répandue chez les vignerons du canton de Vaud (avec des pourcentages compris entre 55 % et 60 % selon les millésimes), tandis que l’apport foliaire est très peu pratiqué. Une tendance similaire a été observée en Valais, où une enquête menée sur le millésime 2022 a révélé que 89 % des personnes interrogées n’avaient pas apporté d’azote foliaire à la vigne au cépage chasselas. La fertilisation foliaire reste toutefois une pratique importante pour la viticulture, car elle permet d’optimiser l’assimilation des nutriments afin de prévenir les carences en azote des raisins sans influencer la vigueur de la vigne. En effet, une concentration en azote assimilable (YAN) inférieure à 140 mg/L correspond à une situation de carence modérée pour la vinification des moûts blancs.

Ralentissement en fin de FA et variabilité des levures utilisées

En cave, 27 % des répondants ont mesuré les YAN dans le moût de chasselas en 2022, puis 33 % en 2023 et 2024 (Figure 2A), avec des valeurs comprises entre 62 et 182 mg/L en YAN. La majorité des producteurs n’a pas observé de ralentissement significatif de la fermentation alcoolique (FA) (Figure 2B). Toutefois, certains ont signalé des ralentissements, voire des arrêts en fin de la FA, avec des cuves rencontrant des difficultés à terminer le processus fermentaire. Ces ralentissements seraient liés à la présence de sucres résiduels laissés par les levures sèches actives (LSA) utilisées, qui se sont révélées être au total 32 souches de levures différentes. Dans leur choix de levures, plusieurs participants ont exprimé une préférence pour les LSA à faible besoin en azote (LNR) par rapport aux LSA à haut besoin en azote (HNR). Une prospection des levures utilisées par les producteurs est en cours afin d’évaluer leur efficience fermentaire à différents niveaux d’azote assimilable. L’objectif est de créer des fiches techniques pour proposer un outil microbiologique alternatif aux intrants œnologiques lors de millésimes pauvres en azote.

Enfin, le contrôle de la température est une pratique employée par 42 % des répondants pour résoudre ces ralentissements. En effet, 94 % des caves disposent d’un système de contrôle de température. D’autres pratiques employées sont l’aération (39 %) et l’ajout de lies ou de nutriments (19 %).