Das Walliser Roggenbrot AOP besticht durch seine grosse Vielfalt

Das Projekt zum Walliser Roggenbrot AOP ist eine produktspezifische Feldstudie mit klar abgegrenztem, geografischem und rechtlichem Kontext (AOP). Ziel ist es, die Authentizität und Qualität dieses traditionellen Sauerteigbrotes zu beschreiben.

Um die Authentizität von Walliser Roggenbrot AOP zu beschreiben, wurden von 21 repräsentativ ausgewählten Bäckereien, das Mehl, die Teiglinge sowie das frische und das ein Woche gelagerte Brot analytisch untersucht. Zudem wurde basierend auf den Ergebnissen mögliche Einflussfaktoren auf die Qualität und Diversität von Walliser Roggenbrot AOP ermittelt.

Hohe Bakterien-Diversität, geringe Hefe-Diversität

Das Metagenom in den Teiglingen wies bei den Hefen eine kleine und bei den Bakterien eine grosse Biodiversität auf. Das typische Sauerteig-Bakterium Fructilactobacillus sanfranciscensis wies nur bei einem einzigen Teigling die höchste Abundanz auf. In 10 von 21 Teiglingen war die 2025 neu beschriebene Spezies Fructilactobacillus frigidiflavus vorherrschend. In 7 Teiglingen dominierten unterschiedliche Spezies von anderen Milchsäurebakterien. In 3 Teiglingen hatten gram-negative Bakterien die höchste relative Abundanz. Dies weist darauf hin, dass es sich um «junge» Sauerteige mit wenig Passagen gehandelt haben könnte. Bei den Hefen konnten nur in 3 Teiglingen andere Spezies als die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae in einer signifikanten Menge nachgewiesen werden.

Anteil an Weizenmehl hat grossen Einfluss

Der bedeutendste Einflussfaktor auf die Qualität und Diversität von Walliser Roggenbrot AOP war bei der vorliegenden Studie der Anteil des Weizenmehles. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die Bäckereien, welche 100 % Roggenmehl verwendeten, sich insgesamt auch etwas stärker am ursprünglichen Walliser Roggenbrot AOP orientierten, bei dem die Herstellung in erster Linie auf eine lange Haltbarkeit ausgelegt war. Die Brote aus reinem Roggenmehl waren im Mittel saurer und auch etwas salziger als die Brote mit dem Zusatz von Weizenmehl. Sie waren zudem leicht aromatischer, fruchtiger, gäriger und etwas weniger getreideartig. Bei der ausschliesslichen Verwendung von Roggenmehl verlief die Gärung intensiver, es entstanden mehr Gärprodukte und der pH-Wert war tiefer.

Die meisten Walliser Roggenbrote AOP waren nur schwach sauer. Die Sauerkeit wurde dabei durch den Gehalt an Milchsäure bestimmt. Die Essigsäure spielte nur eine untergeordnete Rolle.

Statistische Zusammenhänge schwierig zu finden

Viele Bäckerinnen und Bäcker wenden bei der Herstellung von Walliser Roggenbrot AOP keine strikte Rezeptur an, sondern führen den Prozess aufgrund von sensorischen Beobachtungen und ihren langjährigen Erfahrungen durch. Dies schränkte die Möglichkeiten der Forschenden stark ein, statistische Zusammenhänge zwischen den Produktionsparametern und den Eigenschaften der Brote zu berechnen.

Aus den isolierten Stämmen von Milchsäurebakterien könnte eine biodiverse Sauerteig-Kultur entwickelt werden, die beim Walliser Roggenbrot AOP massgeblich die Authentizität erhöht und den Bezug zum Terroir verstärkt. Ein Mindestgehalt an Milchsäure könnte im Walliser Roggenbrot AOP die Aromenvielfalt erhöhen, ohne die Sauerkeit zu verstärken.